Злоупотреблять алкоголем не советуем, а вот отведать замечательных вин и коньяков Узбекистана приглашаем обязательно, тем более что их разнообразие, оригинальные букеты и технология приготовления, уходящая в глубину веков, сыскали им заслуженную славу.
Способы приготовления вина в домашних условия
Баян-ширей, рислинг, Каберне, Баян Ширей, Ркацители, алиготе, саяки, саперави и многие другие сорта винограда идут на приготовления вин. В домашних условиях под тару для изготовления вин лучше всего использовать стеклянные баллоны ёмкостью до 10 литров.
10 килограмм винограда отделяем от кистей, удаляем гнилые и повреждённые плоды, небольшими порциями складываем в дуршлаг, давим над эмалированным ведром. (Если имеется соковыжималка, лучше использовать её)
Полученный сок и жмых собираем в балон, закрываем марлей и ставим в тёмное место при температуре 25-28 С на 2-3 дня. Два брожения закладываем специальную культуру винных дрожжей. Если их нет, этот процесс делают так называемые “дикий” дрожжи, которые находятся на поверхности ягод и в воздухе. Если имеется ручной пресс, виноградный сок выдавливают с его помощью.
Независимо от температуры воздуха на второй или на третий день жмых поднимается вверх, тогда сок сливают на дуршлаг. Полученный сок в чистом баллоне оставляет для дображивания.
Под воздействием виноградных дрожжей сок становится мутным. Если брожение закончилось, в посуде больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, вино частично самоосветляется.
С помощью сифона жидкость переливаем в чистый баллон, его храним в подвале при температуре от 8 до 12 на протяжении 2-3 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на дне в виде мелких кристалликов, кислотность вина резко снижается, оно становиться прозрачным.
Чистое вино разливаем в бутылки до половины горлышка, закрываем чистой распаренной пробкой и заливаем сургучом. Храним в горизонтальном положении в прохладном помещении.
Для тех, кто хотел бы почувствовать себя настоящим виноделом и имея для этого достаточно времени и возможности, опишем разнообразные способы изготовления вина наших предков, не знавших на стеклянных бутылок, ни электрический соковыжималок.
Деревянная бочка, двухваликовая деревянная дробилка, а ещё лучше – собственные босые ноги или крепкие руки – вот те инструменты, с помощью которых делали виноградное вино в старину, и которыми до сих пор пользуются в областях, где растёт виноградная лоза.
Сначала несколько сортов слов о самой бочке. Для хранения вина лучше всего использовать дубовые бочки. Новые дубовые бочки замачивают в чистой холодной воде и выдерживают в течении 10 дней, ежедневно меняя воду, после замачивания в новые бочки вливают кипящую воду, в который растворена кальцинированная сода (25 гр. на ведро воды), потом воду сливают и тщательно моют бочку. Старые бочки пригодны для хранения вина только в том случае, если в них и до этого было вино. Такие бочки вымачивают на протяжении трёх дней, ежедневно меняя воду, после пропаривают кипячённой водой, в которую добавляют кальцинированную соду (25 г. на ведро воды), и после этого тщательно моют.
Подготовленные бочки за сутки перед заполнение обкуривают серой, чтобы очистить от вредных веществ. Для этого 15-20 г чистой серы кладут в металлическую чашку, прикрепленную к палке длиной 50 см. Сера поджигается, чашку через шпунтовый зазор засовывают в бочку и вынимают лишь тогда, когда сера сгорит полностью. Для начального брожения измельченного винограда и отделения сока от жмыха используют специально бочку с дном, в котором есть отверстие 5 мм, закрывающееся деревянным чепом.
Спелый виноград сортируем, отделяя ягоды от кистей, от гнилых или повреждённых плодов. Потом измельчаем их вручную или с помощью деревянной двухваликовой дробилки. Полученный сок и жмых собираем в почку, наполнив её не более чем на две-три четверти. Бочку закрываем днищем, накрываем чистой тканью и ставим в тёплое помещение для брожения.
На третий-четвёртый день, когда жмых всплывает на поверхность, сок сцеживаем через нижний затвор, а жмых выжимаем руками или с помощью ручного виноградного пресса. Полученное сусло собираем в подготовленную бочку. В шпунтовое отверстие вставляем затвор, замазываем гипсом или алебастром, чтобы в бочку не попал воздух.
На 12- 20-й день в зависимости от температуры воздуха в помещении выделение пузырьков газа в посуде затвора прекращается. Это значит, что брожение закончилось.
По прошествии двух дней вино должно отстояться; после чего снимаем затвор и сливаем вино с помощью сифона в эмалированное ведро, затем переливаем в подготовленную бочку, наполняя её. Бочку ставим холодный подвал и выдерживаем 2-3 месяца для того, чтобы осел винный камень. За это время кислотность вина значительно снижается, вино осветляется. Готовое вино разливаем в чистые бутылки до половины горлышка и закупориваем распаренными пробками, заливаем их сургучом. Хранить бутылки надо в холодном помещении (погреб, подвал), в горизонтальном положении.
