Овощи, бобовые, грибы: полезные советы

Овощи лучше чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего промывают и режут.

Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.

Перед приготовлением салатов сырые овощи следует порезать непосредственно перед подачей на стол и сразу залить лимонным соком или уксусом. Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняется витамин С.

Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются. Чтобы избежать этого, корнеплоды перед закладкой в суп слегка обжаривают.

Пассеровку обычно делают в широкой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая продукты (масло, лук, морковь), которые, таким образом, равномерно обжариваются.

Солить салаты нужно перед самой подачей на стол, если посолить его заранее, овощи выделят много сока.

Для салатов и винегретов овощи лучше всего варить неочищенными или на пару.

Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.

Овощи закладываются в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтобы не прерывать процесс кипения.

Вода, в которой варились овощи, содержит много питательных веществ, поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.

Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду.

При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому кладется сначала половинная норма жира, а потом, после того как котлеты перевернули, добавляется вторая половина.

Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходим.

Тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу.

Используя огурцы в неочищенном виде, надо сначала попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Горький огурец следует почистить (иногда горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).

Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.

Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует сперва слегка обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.

Чтобы лук при жаренье приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.

Для удаления горечи репчатого лука, нарезанного кольцами, надо смешать его с солью и залить холодной водой на 10 мин. либо выложить лук на дуршлаг и обдать вначале кипятком, а

Затем холодной водой.

Для салата из сырых овощей нужно использовать сочные, толстые, недлинные корнеплоды моркови. Морковь других сортов требует тепловой обработки.

Морковь при варке лучше опускать в кипящую воду и варить или тушить в закрытой посуде.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы.

Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.

Лучше варить картофель на пару. Если же предпочтение отдается варке в воде, следует опустить подготовленный картофель в кипящую воду, варить 10 мин. в плотно закрытой посуде, а

Затем оставить стоять еще 15 мин. до полной готовности.

Картофель будет гораздо вкуснее, если при варке добавить в бульон лук или зубчики чеснока и лавровый лист.

Рассыпчатый картофель рекомендуется варить в слабом растворе уксуса или в огуречном или капустном растворе.

Подмороженный картофель перед варкой нужно на мин.у опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив в него ч. л. уксуса на каждую ч. л. соли.

Перед жареньем картофель рекомендуется обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.

Если картофель жарят с небольшим количеством жира, то его лучше солить, когда он наполовину готов. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.

При варке свёклу следует закладывать только в кипящую воду. Не рекомендуется варить свёклу в подсоленной воде — вкус её ухудшается.

Чтобы свёкла при варке не потеряла цвета, можно добавить в воду или бульон сахара, из расчета 1,5 ч. л. на 2 л воды.

Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 гр. соли на 1 л воды).

Чтобы суп-пюре из репы имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертого через частое сито.

Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей воде в течение 5 мин. для удаления горечи.

Шпинат и щавель для супов следует варить в закрытой посуде без добавления воды или припускать (варить в небольшом количестве воды).

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а

Затем протирают их.

Щавель можно заменять шпинатом, добавив лимонный сок.

Цветную капусту перед варкой следует подержать 10 мин. в крепко подсоленной воде, для того чтобы удалить мелких насекомых.

Не следует жарить сырую капусту, она становится сухой, поэтому ее лучше предварительно отварить.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования и тушения, не рекомендуется срезать кожицу.

Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.

Для горячих блюд обычно берут крупные, недозревшие плоды сладкого перца темно-зелёного, светло-зелёного или желтоватого цвета.

Для салатов используются зрелые ярко-желтые и красные перцы.

Для сокращения срока варки бобы, фасоль и горох лучше предварительно замачивать на 6 часов в холодной воде (нельзя для замачивания использовать горячую воду).

Чечевица разваривается быстрее других бобовых, поэтому ее можно варить без предварительного замачивания (время варки — 1 час).

При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность их варки неодинакова.

Варят фасоль и бобы (на 1 кг. фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении и в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1—2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.

Продолжительность варки гороха 1—1,5 ч. Его следует заливать холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде. Солят горох перед окончанием варки.

Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.

Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду уксуса.

Острых приправ в грибные блюда не кладут, чтобы не заглушать вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.

Прибавление подходящих приправ придает блюдам из овощей особый вкус. К белой фасоли хорошо добавить мяту, к чечевице — чабрец, к свежему гороху, картофелю, стручковой фасоли, огурцам — укроп, ко всем овощам и бобам — петрушку, к свежей капусте — тмин.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня.

Сушёные пряные приправы (мята, петрушка, укроп, чабер, базилик) нужно подержать 10 мин. в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.

Лавровый лист кладут в супы за 5 мин. до окончания варки, во вторые блюда — за 10 мин. Если его положить раньше, у блюда может появиться горький вкус.