Говядина по-бургундски (Bœuf bourguignon)

Говядину лучше выбирать в виде лопатки или шеи, отделив кости и сухожилия.

Вино лучше использовать бургундское, но, если его сложно найти, подойдёт и любое красное сухое вино хорошего качества.

Лук для рецепта нужен двух видов – шалот и жемчужный мелкий лук, или лук-севок.

Бечёвкой связать букет гарни: несколько веточек петрушки, ветку розмарина или тимьяна и два больших лавровых листа.

Сырокопчёную грудинку нарезать небольшими полосками.

Лук шалот и морковь почистить, вместе с сельдереем нарезать небольшими кубиками.

Чеснок почистить и раздавить лезвием ножа.

В большой тяжёлой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить грудинку до золотистого цвета.

Переложить грудинку в кастрюлю, в которой блюдо будет тушиться.

К оставшемуся маслу добавить при необходимости ещё немного, выложить измельчённый лук шалот, сельдерей, чеснок и морковь.

Добавить букет гарни и готовить, помешивая, 4 мин.

на среднем огне.

Переложить овощи к грудинке.

Сковороду помыть и вытереть насухо.

Мясо порезать крупными кусками 5х5 см.

Если резать мельче, надо сократить время приготовления блюда.

Раскалить большую конфорку на уровне нагрева “8”.

Аккуратно выложить на расстоянии друг от друга куски мяса.

Если все не помещаются, лучше готовить в два захода, чтобы мясо жарилось, а не тушилось.

На сильном огне обжаривать мясо со всех сторон до румяной корочки в течение 3-4 мин.

Уменьшить огонь до умеренного.

В последнюю партию мяса добавить муку, размешать.

Для удобства мясо можно сначала обвалять в муке, а потом обжаривать, добавив на сковороду немного масла.

Влить четверть вина и постоянно размешивать, чтобы соус не пригорал.

Готовить до загустения 3 мин.

Переложить мясо с винным соусом к овощам.

Розмарин лучше сразу удалить, остальную зелень вынуть и выкинуть через полчаса.

Добавить душистый перец.

Установить средне-слабый огонь на уровне нагрева “4”, подогреть и влить оставшееся вино.

Блюдо надо периодически размешивать.

Для этого очень удобно использовать таймер.

Блюдо должно готовиться 2,5 часа под неплотно закрытой крышкой, таймер лучше устанавливать с интервалом в 30 мин.

– проверять уровень жидкости и размешивать.

Если вино испаряется слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.

1Через 2-2,5 часа после начала приготовления блюда обжарить лук с грибами.

Для этого помыть и крупно нарезать большие грибы.

Если они маленькие – можно готовить целиком.

Жемчужный или лук-севок сполоснуть и опустить на 1 мин.

в кипяток.

Благодаря этой процедуре, его будет значительно проще очистить.

От каждой луковички отрезать основание и легким нажатием со стороны хвостика выдавить луковицу из шелухи.

1Сковороду помыть.

Выложить на нее сливочное и растительное масло.

Разогреть на сильном огне при уровне нагрева “6”.

Выложить грибы с луком и обжаривать 5 мин., периодически встряхивая сковороду и переворачивая овощи.

1Грибы с луком должны получить приятный золотистый оттенок.

1Спустя 2,5-3 часа с начала тушения мяса, добавить к нему лук с грибами.

Вино должно полностью покрывать мясо с овощами.

Если жидкости мало, можно влить совсем немного бульона или воды.

1Готовить мясо еще 40-60 мин.

Перед выключением попробовать на готовность гриб, добавить соль по вкусу.

Важно: блюдо надо попробовать перед добавлением соли, так как в нём уже есть солёная грудинка.

1Говядину лучше подавать сразу, но на второй день она ещё вкуснее! 1Говядина по-бургундски готова! Подавать рекомендуем с отварным картофелем или пюре, щедро полив блюдо винным соусом.

Желаем вам от всей души приятного аппетита и крепкого аппетита!