Пудинг, слово английского происхождение, относится к трём различным категориям блюд.
I. Первая категория включает питательные британские вторые блюда, приготовленные из жира нутряного говядины или баранины, лука, специй, овсянки, фарша, теста и иногда добавляют кровь или субпродукты в разных сочетаниях. Эти блюда могут напоминать натуральные колбасы (чёрный, белый), пирожки с мясной начинкой (тряпичный) или даже безначиночные, обжаренные в жире и подаваемые как гарнир (йоркширский). Эти блюд имеет старинное происхождение и играет важную роль в традиционном рационе различных регионов Британии.
II. Вторая категория включает сладкие британские десерты, состоящие из теста или бисквита, сочетаемых с орехами, сухофруктами, цедрой и заварным кремом. Известным представителем категории является рождественский или плам-пудинг. Эти десерты развились из первой категории, так как в средневековой британской кухне обычно сочетались сладкие и мясные ингредиенты. Например, рецепт белого пудинга XV века включал свиные печени, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики. В итоге эти две группы разделились, но не полностью: во многих сладких пудингах до сих пор используется говяжий и бараньи жиры, а шотландский фруктовый пудинг представляет собой колбасу с добавлением сухофруктов.
III. Третья включает десерты с кремообразной консистенцией, которые в англоязычной литературе называются пудингами. В некоторых странах, сильно подверженных британскому влиянию, таких как Португалия, для подобных десертов также используется термин “пудинг” (например, аббата Пришкуша). В других странах они называются “кремами” или “фланами”. Некоторые известные представители этой категории включают испанский крем Каталана, французский крем-брюле, нидерландский вла, немецкий баварский крем, итальянский сабайон и испано-португальский карамельный. В дореволюционной России популярным тип был бланманже.
Сегодня кремообразные десерты, подобные пудингам, часто производятся в промышленных масштабах и продается в супермаркетах под названиями “шоколадный”, “ванильный” или карамельный, хотя их рецепты обычно отличаются от исторических или ресторанных версий таких блюд.
К этой же категории можно отнести рисовый пудинг, который в простейшей форме представляет собой сладкую рисовую кашу.
