Койка эчендәге балык
Чистарткан сыла балыгын умыртка буйлап башыннан койрыгына кадәр кисәләр, тиресе калса да ярый. Аннары салкын су белән юалар да 4 бармак киңлегендә аркылыга кисәләр, тиресен пычак очы белән 2—3 урыннан тишәләр. Балык кисәкләрен, тиреле ягын өскә калдырып тирән савытка тезәләр, салкын су өстиләр, тоз, борыч, кыяр һәм пешеп җиткәндә генә лавр яфрагы салалар. Пешкән балыкны шулпада 10 минутлап тоткач, аннан алалар да тиресен аска таба каратып тезәләр һәм суыталар. Шулпа тонгач, 2—8 катлы марля яисә юка тастымал аша 2—3 тапкыр сөзәләр. Җилемне (желатин) салкын суда бүрттереп, акрын гына кайнап торган шулпага салалар һәм тиз генә кайнатып алалар, шулпаны сөзәләр. Койка өчен үтә күренмәле шулпа әзер дип санала.
Койка әзерләү өчен 3—4 см тирәнлегендәге тәм чыкмый торган савыт кирәк. Шуңа 2—4 мм га җиткереп суына башлаган шулпа салалар. Ул бераз суынуга, тиресен аска калдырып, әзер балыкны тезеп чыгалар, яртылаш күмелерлек итеп шулпа өстиләр, суыталар. Балык өстен юка гына кискән лимон, укроп, петрушка, кишер белән бизиләр, 1 см чамасында шулпа белән каплыйлар да кабат суыталар. Әмма койканы туңдырырга ярамый, чөнки андый койка соңыннан җебеп китә.Әзер койканы кисеп табынга китерәләр, янына керән куялар.
1 порциягә: 100 г пешкән балык, 1 л шулпага — 40—50 г җилем
Өйдә әзерләнгән балык консервысы
Моның өчен диңгез балыклары (сардина, тәрәч, ставрида) әйбәт була.
Чистарткан балыкны урталай яралар, умыртка сөяге бер якта кала. Балыкны ике бармак киңлегендә аркылыга турап, тоз-борыч сибәләр; онда әвәләп алгач, табага кызган көнбагыш маена салалар да духовкага куялар. Ул анда сөяге дә ашарлык булып пешә.
Балык башларын салып, шулпа кайнаталар.
Маринад әзерләү өчен токмачлап турап кишер, боҗралап тураган башлы суган алалар. Аларны тиз генә көнбагыш маенда кыздырып алырга кирәк.
Яшелчәләрне тирән савытка салып, сөзгән шулпа, тоз, борыч, томат, аз гына көнбагыш мае өстәп болгаталар һәм сүрән утка пешәргә куялар. Пешеп җиткәч, кыздырган балыкны, лавр яфрагы, аз гына аш серкәсе кушып, акрын гына болгаталар, тагын 10—15 минутлап пешерәләр. Суынгач аны ашарга мөмкин.
100 г кызган балыкка: 50 г кишер, 30—40 г башлы суган, 100 г шулпа, 30 г томат, кирәгенчә тәмләткечләр.
Пешкән балык икрасы
Моның өчен сөяксез я сөягеннән аерылган күл, елга, диңгез балыклары әйбәт. Балыкның сум итен тоз-борыч өстәп суда пешереп алалар да суыталар. Вак итеп тураган башлы суганны көнбагыш маенда кыздыралар. Балык һәм суганны ит тарткыч аша чыгаргач, лимон кислотасы яки лимон суы өстәп болгаталар, салат савытына өеп, яшел үләннәр белән табынга бирәләр.
Аны майонез белән дә ашарга була.
Каймаклы балык закускасы
Моның өчен чистарткан, сөяктән арындырылган теләсә нинди балык та ярый. Аны ике бармак киңлегендә аркылыга турагач, тозлап, борычлап, онда әвәлиләр дә әйләндерә-әйлән-дерә кыздыралар. Шуңа кыздырган башлы суган өстәп, духовкага куялар. Пешеп җиткәч, өстенә каймак салып, кайнар килеш табынга бирәләр.75—100 г балык, 20 г суган, 30 г каймак.
Майонезлы балык закускасы
Балыкның сум итен 3 бармак киңлегендә аркылыга турап, тоз-борыч сибәләр, онда әвәлиләр дә кызган көнбагыш маенда әйлән-дерә-әйләндерә кыздыралар. Духовкага куеп 5—6 минут тоткач, өстенә майонез салып тагын 3—4 минут утта тоталар, өстенә укроп сибеп, табынга бирәләр.50—75 г балык, 30 г майонез.
Табан балыгыннан закуска. Моның өчен вак табан балыгы яки кызылканат алалар. Чистарталар, саңагын кисеп ташлыйлар. Эчен-тышын тозлап, борычлаганнан соң, майлы табага тезәләр һәм, өстенә майда кыздырган суган сибеп, 10—15 минутка духовкага куялар. Өстенә каймак салып, тагын 10 минутлап пешерәләр һәм кайнар килеш табынга бирәләр.
Балык шулпасы
1. Гади шулпа. Күл, елга балыгын (алабуга, чабак, шыртлака һ. б.) салкын суга салып пешерәләр дө, шулпаны сөзгәч, шулпага бәрәңге, вак суган салып, сүрән утта кайнаталар.
2. «Ике катлы» шулпа. Гади шулпага эре итеп тураган сыла, корбан балык, чөгә балыгы өстиләр.
3. «Өч катлы» шулпа. Гади әзер шулпаны марля аша сөзгәч, тагын вак балыклар салып, икенче кат пешерәләр һәм янә сөзәләр. Шуннан соң эре итеп тураган сыла, чөгә, корбан һ. б. балыклар салып, уха пешерәләр.
Шулпага тозны балык белән бергә салып кайнатсаң, шулпа ләззәтлерәк була.
Кайберәүләр әзерләгән шулпада балык тәме сизелми, өстәвенә әчкелтем тәм килә. Димәк, уха пешерүче суганны, лавр яфрагын озак кайнаткан, шунлыктан анда балык тәме беткән.
Балыкчы ухасы
Беренче ысул. Уха пешерү шулпа кайната белүгә бәйле. Ул тәмле булса, уха да ләззәтлерәк була. Моның өчен 2—3 төрле балык алу шарт. Икенче таләп — уха өчен кирәкле ризыкларны вакытында салып, изелдермичә пешерү.
Чистарткан вак балыкларны салкын сулы тирән савытка салалар, тоз өстәп, кайнатырга куялар. Өресен җыеп баралар. 10—15 минут сүрән утта кайнаткач, сөзәләр. Шулпага бөтен килеш, эре итеп тураган бәрәңге, вак суган салалар. Аннары эре итеп тураган сыла, шамбы, чуртан яки җәен балыгы, лавр яфрагы, кара борыч өстәп, пешереп алалар.
Табынга биргәндә тәлинкәләргә бүленгән ухага вак итеп тураган укроп та сибәләр.
100 г вак балык, 200 г эре балык, 100—150 г бәрәңге, 30 г суган, калганнары — кирәгенчә.
Икенче ысул. Монысын инде яр буенда балыкчы үзе пешерә. Аның савыт дигәне — тутыкмый торган тимердән ясалган чиләк. Суның тирән урынын нан алып чыгып су салалар. Учак өстенә сиртмә көй ләп чиләкне шуңа эләләр. Суга эче генә алынган вак балык, тоз салып, чиләк астына ут кабызып җибәрә-лөр. Шулпа кайнап чыккач, вак балыкларны алып, чистарткан, 4 бармак киңлегендә аркылыга тураган эре балыкларны чиләккә салалар. Аз гына вак суган һәм бәрәңге өстиләр.
Балыкчылар, гадәттә, чиләк өстендәге майлы күбекне дә җыеп алмыйлар, уханың тәме шунда да инде.
Пешкән балыкларны берәм-берәм генә алып, тирән савытка салалар, өстенә тоз сибеп, томалап куялар. Бу вакытта шулпа һаман кайнап тора. Аңа тагын азрак тоз, лавр яфрагы салалар, борыч сибәләр.
Бераз кайнагач, уха өлгереп җитә. Балыкчы агай савытка суган, эре бәрәнге, шулпа салып, укроп сибеп дус-ишләрен сыйлый. Ә тирән савыттагы балыкны табын уртасына куялар. Мондый уха ашап туйгысыз була. Аннан хуш ис аңкый һәм, шулпага аерым ләззәт биреп, аз гына төтен тәме дә килә. Балыкчы ухасына бер-ике кашык ярма да салып пешерергә мөмкин.
Ростовча уха
Сөзелгән вак балык шулпасына тураган башлы суган, эре бәрәңге салып, бераз кайнаталар. Шуңа сөяге алынган һәм эре итеп тураган сыла балыгы, тоз-борыч, лавр яфрагы салалар. Пешеп җитәргә 4—5 минут кала турап кызыл помидор, атланмай өстиләр.
300 г сөяксез балык, 100—150 г бәрәңге, 50 г башлы суган, 75 г помидор, 10 г атланмай, кирәгенчә тәмләткечләр.
Фрикадельле балык ашы
Вак балык шулпасы пешереп, сөзәләр, эре итеп турап, майда кыздырган башлы суган, кирәгенчә тоз, борыч, лавр яфрагы салып, аш пешерәләр. Җебеткән бодай ипиен, башлы суган һәм балыкның сум итен ит тарткыч аша ике тапкыр чыгаралар. Тәменә карап тоз, борыч, чи йомырка салып, болгаталар һәм кузы чикләвеге кадәр йомарлап аерым шулпада пешереп алалар. Тәлинкә саен 3—4 фрикадель салып, аңа кайнар шулпа өстиләр, укроп сибәләр һәм табынга чыгаралар.
100 г вак балык, 100—150 г бәрәңге, 30 г башлы суган, 10 г май, фрикадель өчен 50—75 г балык, 15 г ипи, 1 йомырка.
Балыктан салкын ашлар
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- Quyida keltirilgan barcha ingredientlar
Пошаговая рецепт приготовления
Пешкән балык
Кайвакыт пешергәндә балык бик тиз таралып китә, җыеп алып та булмый.
Кайнап чыккач, утны киметеп, шулпага аз гына тозлы кыяр яки кыяр суы салып җибәрсәң, ул таралмый.
Балык ите бик сусыл булмасын өчен, суны аз гына салып, томалап пешерергә кирәк.
Пешкән балык янына бәрәңге боткасы яки бөтен килеш пешергән бәрәңге һәм кайнатып алынган яшел борчак бирсәң, әйбәтрәк була.
Сыла балыгын пешерү. Чистарткан балыкны умыртка сөяге буйлап яргач, 4—5 бармак яссылыгында турыйлар һәм тоз, борыч сибеп, 5—6 минут салкында тоталар. Аннан сон тиресен өскә каратып, тирән савытка тезәләр. Балык күмелерлек кенә итеп салкын су, тоз, борыч, кыяр суы салып пешәргә куялар. Башлы суган, кишер турап салсаң да ярый. Кайнап чыккач, утны киметәләр, лавр яфрагы салалар, укроп сибеп, кайнар килеш табынга бирәләр.
Җәен, шамбы, диңгез балыкларын да шулай ук әзерлиләр.
100 г пешкән балык, өстенә салу өчен 10 г атланмай.
Сөттә пешкән җәен балыгы
Беренче ысул. Чистарткан җәен балыгын умыртка сөяге буйлап яралар, сөякләреннән аралыйлар. Тоз-борыч сибеп, 1—2 сәгать салкында тоталар һәм, тиресен өскә куеп, тирән табага тезәләр, балык күмелерлек кенә кайнаган сөт салалар. Вак итеп тураган башлы суган, кирәгенчә тоз, борыч өстәп, өстен
каплап пешереп алалар. Суганнарын да салып, кайнар килеш табынга китерәләр.
100 г пешкән балык, 30 г суган, кирәгенчә тоз, борыч.
Икенче ысул. Югарыда әйтелгәнчә әзерләнгән балыкны тирән табага тезеп, аз гына тоз, борыч, тураган суган салалар, балык яртылаш күмелерлек сөт өстиләр һәм пешәргә куялар. Йомырка туглыйлар һәм аны тигез итеп балык өстенә салалар, тагын 10— 15 минут пешерәләр дә кайнар килеш табынга бирәләр.
100 г пешкән балык, 30 г башлы суган, 1—2 йомырка, кирәгенчә тәмләткечләр.
Балык кыздыру
Кыздыру өчен балыкның эресе дә, вагы да ярый. Вак балыкны саңагын, эчен алып, бөтен килеш, ә эре балыкны кисәкләргә бүлеп кыздыралар.
Балыкны салкын майлы табага салып бик озак кыздырсаң, ул каты һәм ләззәтсез була.
Телемләп тураган балыкка башта тигез генә итеп тоз, борыч сибәләр, сеңгәнче уалар, аннары 5—10 минут салкында тоталар. Кипкән бодай ипие вагында әвәләп, майлы кайнар табада әйләндерә-әйләндерә кыздыралар. 2—3 минутка духовкага куеп алалар. Шулай кыздырган балык йомшаграк, тәмлерәк була.
Балык янына, озынча яисә түгәрәкләп турап, майда кыздырган бәрәңге куярга кирәк.
Корбан балыгын кыздыру. Чистарткач, башын, койрыгын кисәләр, умыртка сөяге буйлап урталай бүләләр һәм тоз, борыч сибәләр. Бераз салкында тоталар. Аннары онда әвәлиләр, тиресен аска куеп, әйләндерә-әйләндерә кызган майлы табада кыздыралар. Кыздырган башлы суган белән бизәп 2—3 минутка духовкага куялар, өстенә май сибеп, табынга китерәләр.
Сыла балыгын кыздыру. Эшкәртелгән балыкны 4 бармак яссылыгында аркылыга турагач, тоз-борыч белән ышкыйлар һәм онда әвәләп алалар. Ике ягын да сөткә тугланган йомыркага манчып, кипкән бодай ипие вагында әвәлиләр һәм кызган майлы табада әйләндерә кыздыралар, аннары 2—3 минут духовкада тоталар. Өстенә май салып, кайнар килеш табынга бирәләр.
Балыкны томалап пешерү
Балык кисәкләрен тозлап-борычлап, онда әвәлиләр, ике ягын да тиз генә кыздырып алалар, аннары өстенә турап кыздырган суган, каймак салып, томалап пешерәләр. Өстен ачып, 2—3 минутка духовкага куеп алырга мөмкин. Өстәлгә табасы белән яки кайнар килеш өлешләп китерәләр.
Катыкта пешкән диңгез балыгы
Моның өчен итләчрәк балык алына. Чистартканда сум итен генә калдырып эре кисәкләргә турыйлар, тоз, борыч сибеп тирән табага тезәләр, ваклап кыздырган башлы суган һәм балыкны капларлык кына итеп катык салып пешереп алалар.
Табада килеш табынга бирелә.
100 г балык, 30 г башлы суган, калганнары — кирәгенчә.
Бәлеш-(сумса) өчен балыктан эч әзерләү
Моның өчен итләч балык кирәк. Чистарткач, аның умыртка һәм түш сөяген кисеп алалар.
Эчне балыкның үзеннән генә дә, башка төрле азык кушып та ясарга мөмкин. Мәсәлән, бүрттергән саго, дөге, борай ярмасы, пешкән йомырка, бәрәңге боткасы, вак итеп тураган яшел суган яки майда кыздырган башлы суган, эреткән май, тоз, борыч һ. б.
1. Балыкны бер бармак яссылыгында кисәкләп турагач, тоз, борыч сибеп болгаталар, майлы табада кыздырып алалар, суыталар; тирән савытка салып, эреткән май, бүрттергән дөге яки саго, кыздырган башлы суган, тоз, борыч кушып болгаталар.
2. Балыкны эре генә шакмаклап турагач, тоз, борыч сибеп болгаталар, онда әвәләп, кызган майлы табада кыздыралар. Суыткач, тирән савытка салып, ваклап тураган яшелчә, суган, каты итеп пешергән йомырка, тоз, борыч, эреткән май белән катнаштыралар.
3. Балыкны бармак яссылыгында турагач, онда әвәләп, майлы табада кыздыралар, суыталар. Аннары тирән савытка салып, өстенә бәрәңге боткасы, кыздырган башлы суган, тоз, борыч, эреткән май өстәп болгаталар.
Балык каклау
Каклау өчен корбан балык, кызылканат, чабак кебек уртача зурлыктагы балыклар әйбәт. Балыкны күбесенчә яз көне симез вакытта каклыйлар.
Балыкны салкын суда яхшылап юалар да иләктә саркыталар, аннары башын, саңакларын, тәңкәле түшен тоз белән уып, тоз сибеп, эмальле савытка тыгыз-лчп тутыралар. Савыт тулганнан соң өстен яхшылап ябалар, авыр әйбер белән бастырып, салкынча урынга куялар. 3—4 көннән соң балык тозланып җитәргә тиеш. Моны белү өчен кастрюльне ачып карыйлар, суы балыкның өстенә чыккан булырга тиеш. Икенче бер савытта суга ак серкә салып (1 л суга 100—150 г 0 процентлы серкә) болгаталар да тозланган балыкны шунда юалар. Аннары балыкларны, саңаклары яки күз тишеме аша бауга тезеп, җиллерәк күләгә урында (келәттә, чормада яисә сарайда) яки кояшта 6—10 көн каклыйлар. Серкәле суда юган балыкның тәңкәсе тыгыз булып кибә, балык ялтырап тора. Какланган балыкны коры урында сакларга кирәк. Каклау өчен әзерләнгән балык үтә тозлы булса, аны 2—3 сәгать салкын суда тоталар һәм аннары серкәле суда юалар. Әгәр балык артык майлы булса, койрык ягыннан ике бармак киңлегендә калдырып тишек тишәләр һәм бауга эләләр.
Каклаган балыкны закуска һәм окрошка өчен файдаланалар.
10 кг балыкка 750 г — 1 кг тоз.
Балык тозлау
Гадәттә корбан балыгын, сазан, бәртәс һәм кызылканатны тозлыйлар. Чабак, алабуга, шыртлаканы да тозларга мөмкин. Тозлау өчен 400—500 г чамасындагы балыклар әйбәт.
Яңа тотылган балыкны, саңагын, эчен алып, салкын суда юалар да тастымал белән корыталар. Зур балыкларны умырткалыгы буйлап урталай бүләргә кирәк. Һәр кисәк 1 кг нан артып китсә, аны урталай бүләләр. Озак саклыйсы булмаганда, балыкның тәңкәсен дә чистартырга мөмкин. Әзерләнгән балыкны тоз белән уганнан соң эмальле савытка яки имән кисмәккә катлап-катлап тутыралар, арасына тоз сибә баралар. Кисмәк тулгач, аны эченә сыярлык капкач белән каплап, өстенә таш бастыралар. Берәр атнадан соң балыкның суы чыгарга тиеш, әгәр чыкмаса, авыррак таш бастырырга кирәк.
Зурлыгына карап, балык 10—15—20 көннән тозланып җитә.
1 кг балыкка 150—175—200 г тоз.
Балык киптерү
Күбрәк ташбаш, бәртәс, шыртлака кебек вак балыкларны киптерәләр. Яңа тоткан балыкны салкын суда юып саңагын алалар да, тагын бер кат югач, эмальле савытка салып өстенә тоз сибәләр, яхшылап болгаталар һәм 1—2 сәгать салкын урында тоталар. Аннары балыкларны тастымал белән корыталар да майлы табага тезәләр. Табаны күмере алынган мичкә яки духовкага куеп, балыкларны әйләндергәләп тора-
лар. Кибеп җиткәнен белү өчен балыкны сындырып карыйлар. Әгәр ул шартлап сынса, әзер була. Кипкән балыкны сөякләре белән ашыйлар.
Тозлау өчен 1 кг балыкка 600—700 г тоз.
Балык ыслау
Тәҗрибәле балыкчылар балыкны төтендә, махсус мичтә ыслыйлар. Мичне юка тимердән яки калайдан ясыйлар. Балыкларны тезү өчен шудырып алынмалы ике-өч калай бүлем эшлиләр. Калайдагы озынча түгәрәк тишемнәрдән төтен йөри. Мичнең ишеге алынмалы, өстән аска таба шудырып ябыла торган, ләкин бик тыгыз булырга тиеш.
Мичнең астында учак. Анда коры имән утыны яки аның пычкы чүбен салалар. Ыслау өчен кайрылы һәм сагызлы агачлар ярамый. Алар балыкны бик тиз каралта һәм ачы тәм бирә. Төтеннең исе яхшырсын һәм балык тәмлерәк булсын өчен, учакка артыш агачы өстәргә кирәк. Мичтәге артык төтенне чыгару өчен аның бер почмагына кечкенә генә тишек ясала. Төтен аз булганда аны ябып куярга да мөмкин.
Төтендә ыслау өчен кызылканат, корбан, җәен һәм еланбалык әйбәт. Башта балыкның саңакларын, түшен ярып эчен алалар. Кайберәүләр эчен алмыйча гына да ыслыйлар. Тәңкәләрен чистартмыйлар. Балыкны тиз генә салкын суда юып алалар да тастымал белән корытып сөртәләр, тоз белән яхшылап угач, зурлыгына карап 8—12 сәгать салкында тоталар. Балыкка тоз белән бергә борыч та сибәргә мөмкин. Тозланган балыкны салкын суда югач, тастымал белән корытып сөртәләр һәм ярты-бер сәгатьләп ачык һавада элеп киптерәләр. Болай киптергән балык ыслагач ялтырап тора, тиресе бик җиңел куба.
Киптергән балыкны тишекле калайларга тезеп төтенле кызу мичкә куялар, учакка утын өстәгәннән соң мич капкачын яхшылап ябалар. Балык төтен эчендә кызарып, бераз гына каралып һәм ялтырап китә. Зурлыгына карап, балык 50 минут — 1 сәгать 15 минут чамасы ыслана.
Ысланган балыкның бераз тозлырак булуы яхшы.
1 кг балыкка 60—80 г тоз.
