Торт “Малина-Фисташка-Роза”

Готовим фисташковый дакуаз. Яичные белки взбить с щепоткой лимонной кислоты до мягких пиков. Добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.

Просеять сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

35 г очищенных фисташек порубить ножом.

Аккуратно смешать сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела.

В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Аккуратно переложить тесто в форму диаметром 20 см, застеленную пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 200°C духовке примерно 15 мин..

Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность (у меня решетка), дать полностью остыть, затем аккуратно снять бумагу для выпечки.

Готовим фисташковый бисквит «Joconde». В чаше соединить сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца. Взбивать миксером не меньше 10 мин.. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до жестких форм пик.

Сливочное масло растопить и остудить при комнатной температуре.

1

Аккуратно в фисташковое тесто примешать просеянную муку, постепенно ввести растопленное сливочное масло и краситель.

2

В самом конце в 3 приема примешать взбитые белки.

3

Тесто разделить на две равные части (лучше всего для этой цели воспользоваться кухонными весами).

4

Выпекать в двух формах диаметром 20 см, застеленных пекарской бумагой в разогретой до 200°C духовке в течение 15 мин..

5

Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность (у меня решетка), снять пергаментный лист. Оставить бисквит до полного остывания.

6

Готовим малиновое желе с розой. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул.

7

В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.

8

В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать.

9

Перелить малиновое пюре в силиконовую форму или кольцо (дно застелить пищевой пленкой) диаметром 20 см. Поставить в холодильник до застывания. Для удобство сборки я люблю замораживать желе, так что можно поставить и в морозилку.

Готовим розовый сироп для пропитки. В небольшой кастрюльке довести до кипения все ингредиенты, отставить в сторону.

1

Процедить розовый сироп, затем добавить розовую воду.

2

Готовим баварский мусс с белым шоколадом. Для начала необходимо сделать крем «Anglaise». В сотейник поместить молоко и сливки, добавить семена ванили, довести почти до кипения. Яичные желтки слегка взбить.

3

Вылить 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки, перемешать. Постепенно влить оставшиеся сливки, непрерывно помешивая смесь венчиком. Вылить всё обратно в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить, постоянно помешивая до небольшого загустения крема, примерно 4-5 мин..

4

Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. Добавить распущенный желатин в крем «Anglaise», хорошо перемешать.

5

Растопить белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

6

Вылить горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешать.

7

Протереть крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Охладить до комнатной температуры.

8

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешать их в английский крем с белым шоколадом.

9

Приступаем к сборке торта. В разъемную форму (или кольцо) диаметром 20-21 см на дно положить бисквит «дакуаз». При помощи кулинарной кисти хорошо пропитать его розовым сиропом. Бока кольца проложить тортовой (ацетатной) пленкой.

Баварский мусс делим примерно на четыре равные части. Вылить на дакуаз 1/4 часть баварского мусса.

1

На мусс выложить бисквит «Джоконда», который также нужно пропитать розовым сиропом.

2

Сверху бисквита вылить вторую часть баварского мусса, на баварский мусс положить круг замороженного малиново-розового желе.

3

На желе выложить третью часть баварского мусса. На мусс положить второй бисквит «Джоконда», пропитать его розовой водой. Вылить сверху оставшийся баварский мусс. Убрать в холодильник на 4 ч..

4

После того как торт застынет, готовим малиновое желе для украшения. Желе готовим по той же схеме, что и для прослойки. Желатин замочить в воде, дать набухнуть, затем нагреть и распустить до растворения гранул. В небольшую кастрюльку положить 1/3 малинового пюре без косточек, добавить сахар. Нагревать малиновое пюре до растворения сахара.

5

В горячее пюре влить распущенный желатин, перемешать. Затем примешать к оставшемуся малиновому пюре (оно должно быть комнатной температуры). Добавить пищевую розовую воду, еще раз перемешать. Часть желе я вылила в силиконовую форму TOURBILLON от Silikomart (для украшения).

6

Оставшееся желе выливаем на поверхность застывшего торта. Ставим торт в холодильник до застывания.

7

На застывшую поверхность помещаем спиральный диск из желе. Украшаем торт по желанию. У меня украшения из шоколада, фисташки, ягоды малины. Бока торта в оригинале рецепта обсыпаются фисташковой крошкой. Я решила не отступать от оригинала.

8

С такими фисташковыми боками торт получается нарядным и красивым.

9

Разрезаем торт и наслаждаемся его чудесными вкусовыми сочетаниями и нежнейшей текстурой.

Приятного аппетита!

1

И еще один вкусный кусочек!