Торт «Киевский» грильяжный
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- для белково-ореховых коржей: белки яичные 300 граммов
- сахар 230 граммов
- мука 45 граммов
- фундук 225 граммов
- сахар ванильный 10 граммов
- для грильяжа: сахар 100 граммов
- фундук 50 граммов
- лимонный сок (капли) граммов штуки
- для крема "шарлотт": сливочное масло 300 граммов
- сахар 185 граммов
- яйца куриные (маленькие) 2 штуки
- сахар ванильный с натуральной ванилью 15 граммов
- молоко 180 граммов
- какао 15 граммов
- шоколад темный горький 50 граммов
- коньяк 3 столовой ложки
- для украшения: фундук 100 граммов
- шоколад 30 граммов
- посыпка кондитерская 1 щепотки
Пошаговая рецепт приготовления
Готовим белково-ореховые коржи. Очищенный фундук предварительно обжарить или запечь в духовке при 200°С в течение 10 мин.. Нарезать не очень мелко. Коржи для «Киевского» торта пекутся на заквашенных белках. Для этого переливаем белки в закрытую емкость и оставляем при комнатной температуре на 12–24 часов.
Белки взбить в устойчивую пену, затем добавить 185 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до устойчивых пиков, белковая масса должна быть плотной и блестящей.
В отдельную миску сложить мелко порубленный обжаренный фундук, 45 г сахара и 45 г муки.
Перемешать орехово-мучную смесь до однородности.
Во взбитые белки частями добавлять мучную ореховую смесь, аккуратно вымешивать лопаточкой.
Тесто поделить на три равные части, каждую часть выложить на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20 см. Я пекла в разъемных формах, выстеленных бумагой для выпечки. Мне так было легче, тогда корж гарантированно не расползется. Выпекать нужно 3 коржа одновременно! В противном случае белки во время ожидания опадут и тесто осядет. Если три коржа одновременно выпечь не получается, то придется каждый раз делать новый замес.
Выпекаем коржи в разогретой до 150°С духовке примерно полтора ч.. Коржи остудить, не снимая с бумаги, и дать полежать ночь (или примерно 8 часов).
Готовим грильяж. В толстодонную кастрюльку или сотейник влить воду, всыпать сахар и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.
Как только сироп начнет темнеть, добавляем несколько капель лимонного сока, перестаем мешать и увариваем его до золотистого карамельного цвета. Для более равномерного распределения сахара кастрюльку можно встряхивать или наклонять из стороны в сторону.
В карамелизированный сироп всыпаем орехи и перемешиваем.
1
Карамельно-ореховую массу выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть.
2
Застывший грильяж смалываем в блендере в мелкую крошку.
3
Готовим крем «Шарлотт». Для сиропа берем молоко, добавляем туда два мелких или полтора крупных яйца (одно яйцо перемешать до однородности и отмерить половину).
4
Молочно-яичную массу процедить через сито.
5
В молочно-яичную смесь добавить сахар и ванильный сахар (я люблю ванильный сахар с натуральной ванилью).
6
Помешивая, довести до кипения на небольшом огне и проварить примерно 5 мин., по консистенции сироп должен напоминать сгущенку. Сироп остудить до комнатной температуры.
7
Сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить до пышности и побеления. На качестве масла не экономим!
8
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой частями вливаем остывший сироп, взбиваем до пышности и однородности, в конце вливаем коньяк и еще раз взбиваем. В готовый крем «Шарлотт» всыпаем молотый грильяж, перемешиваем до однородности.
9
Откладываем одну треть крема и добавляем какао, взбиваем до однородности.
50 г темного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке (1,5–2 мин.ы при мощности 360 Вт), даем чуть остыть и аккуратно подмешиваем к крему с какао.
1
Приступаем к сборке торта. Коржи отделяем от бумаги, выкладываем первый корж и намазываем на него половину белого грильяжного крема, накрываем вторым коржом, на который намазываем оставшийся белый крем. Сверху накрываем третьим коржом.
2
Верх и бока торта обмазываем шоколадным грильяжным кремом. Бока украшаем дроблеными орехами. Я решила украсить торт в новогоднем стиле. Для елочек обмазала вафельные рожки шоколадным кремом «Шарлотт» и обсыпала кондитерской посыпкой. С помощью вырубок для печенья сделала шоколадные силуэты зверюшек.
3
Дать торту немного настояться и подать к праздничному столу. Это очень вкусно!
