Соус Велюте
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- Бульон — 150 мл.
- Пшеничная мука — 10 гр.
- Масло сливочное — 10 гр.
- Мелкая соль, чёрный перец молотый — по вкусу
Пошаговая рецепт приготовления
Соус Велюте - один из базовых соусов французской кухни.
Имеется в виду, что есть базовая группа ингредиентов и базовая методика приготовления, а уж от этого можно развивать самые разные темы и вариации.
В переводе velout обозначает "бархатный, бархатистый", и под этим названием данный соус тоже встречается в русских поваренных книгах.
Соус велюте состоит из трех основных компонентов: мука, сливочное масло и бульон.
Стандартная версия приправляется солью и молотым перцем.
Бульоны для него используются, как правило, светлые: куриный, рыбный, телячий.
В зависимости от того, какой пошел в ход бульон, соус будет называться "велюте такой-то" или "велюте сякой", и именно это будет определять, к чему он подается.
На рыбном бульоне, сами понимаете, - к рыбе, на телячьем - к мясу, и т.
п.
Цвет соуса велюте бывает в интервале от белого (обычно для рыбы) до бежевого - к мясу, к дичи.
Но это не значит, что вы не можете сделать белый велюте к мясу и коричневый - к рыбе, это, скорее, просто вопрос традиции.
Ну, а теперь давайте поподробнее поговорим об ингредиентах и методике приготовления соуса велюте. Основное правило: муки и масла по весу должно быть равное количество.
Т.е. на 10 г муки - 10 г сливочного масла.
Бульона - 100 мл для густого соуса, 150 - для жидкого.
То, что вы видите у меня, сделано со 150 мл бульона.
Сначала обжариваем муку.
Делаем это при помешивании лопаткой.
Тем временем бульон лучше слегка подогреть - это увеличивает ваши шансы избежать комочков в дальнейшем.
В муку на среднем или слабом огне вмешиваем масло и перетираем до получения абсолютно однородной пасты.
Это - ру.
Ну, называется оно так на французском, есть отдельное специальное поварское слово.
В ру (все так же на слабом или среднем огне) очень небольшими порциями начинаем вливать бульон, постоянно перетирая соус лопаткой.
Полили - перетерли до полной однородности, полили - перетерли, и так далее. Ни в коем случае нельзя торопиться и лить сразу много бульона - есть риск, что смесь закомкуется.
Если это все же произошло, то ее следует протереть через металлическое сито.
На этой фотографии - ещё неготовый соус, к ру подмешано примерно 50 мл бульона.
Когда заготовка приобретает кремистую консистенцию, порции вливаемого бульона можно будет увеличивать, но все равно - не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последней стадии.
У меня вот бульон оказался настолько сильным по вкусу, что ничего и не потребовалось.
Соус велюте сервируют горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (т.
е. в соуснике).
Соусник, соответственно, нужно предварительно подогреть.
Питание
-
77 Калорий
