Салат с языком, вареным мясом, редькой и ланспиком
Ingredients
- 1 говяжий язык весом 1 килограмм
- 500 граммов верхней части голяшки (немного кости и мясо)
- 4 крупные зеленые редьки
- 1 длинноплодный огурец
- 3 большие луковицы
- майонез «Провансаль»
- растительное масло, мука
- Мелкая соль, свежемолотый черный перец
- 1 килограмм нижней части говяжьей голяшки (кость и соединительная ткань)
- 1 маленькая луковица
- 4 черешка сельдерея
Instructions
В кастрюле залейте обе части голяшки 4 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума. Снимите пену, добавьте разрезанную пополам маленькую луковицу и крупно нарезанный сельдерей, варите без крышки почти без кипения 6 ч.
Одновременно на соседней конфорке в кастрюлю с кипящей соленой водой положите язык, варите 1,5 ч. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, оставьте язык остывать в бульоне. Затем очистите от кожи, срежьте подъязычное мясо (оно пригодится для других блюд). Язык нарежьте кубиками со стороной 2 см.
Мясо голяшки разберите на волокна. Бульон процедите, выпарите до 1,5 л. Процедите через полотенце в такую емкость, чтобы получился слой 2–2,5 см. Поставьте в холодильник на 4 ч. С застывшего бульона (ланспика) горячей ложкой аккуратно снимите жир.
Редьку и огурец очистите от кожицы, нарежьте тонкой длинной соломкой равного размера. Положите в миску с холодной водой, добавив кубики льда, оставьте на 1 ч.
Крупный лук нарежьте кольцами, обваляйте в подсоленной муке и обжарьте во фритюре или просто в большом количестве растительного масла до золотисто-коричневой корочки. Выложите готовый лук в сито, стоящее на бумажных полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.
Откиньте редьку с огурцом на сито, обсушите, смешайте с 2/3 жареного лука, мясом голяшки и языком. Приправьте небольшим количеством майонеза, посолите и поперчите, выложите на блюдо.
Горячим тонким ножом (смачивайте его в кипятке) нарежьте ланспик кубиками со стороной 2 см, выложите вокруг салата и на салат. Посыпьте оставшимся жареным луком и подавайте.
