Крокембуш из пирожных шу

Делаем кракелин. Просеять в чашу муку с сахаром. Если хотите шоколадную корочку, то замените 20 г муки на какао.

Положить в чашу нарезанное мелким кубиком сливочное масло, перемешать руками с мукой, пропуская между пальцев. Получившаяся масса должна быть похожа на пластилин.

Добавьте краситель. Я добавляла гелевые пищевые красители, предварительно разделив тесто на несколько частей (захотелось цветную елочку).

Раскатать тесто между двумя слоями пергамента (у меня пищевая пленка) до толщины 2 мм. Если сделать толще, пирожные могут не подняться, либо корочка некрасиво треснет. Убрать заготовку в морозилку.

После того, как тесто хорошенько подмерзнет, достаем из морозилки кракелин и нарезаем его «монетками» диаметром примерно 3 см. Главное — не давать кракелину растаять, он всегда должен быть очень холодным, а лучше — замерзшим. Нарезанные «монетки» можно опять убрать в холодильник.

Делаем заварное тесто. Покрошить масло в воду, всыпать сахар и соль, растопить на среднем огне. К началу кипения воды масло должно полностью растаять.

Как только масса закипела, выключить огонь и всыпать всю муку разом. Быстро размешать деревянной лопаткой до однородности, так чтобы не осталось комков. Вернуть тесто на плиту и на среднем огне нагревать, непрерывно мешая, пока тесто не соберется в гладкий шар, а на дне кастрюли не появится бархатный мучной налет. Он ни в коем случае не должен быть горелым, только белым, будто дно посыпали мукой. Это помогает выпарить из теста лишнюю воду, чтобы водяной пар в процессе выпечки не разорвал наши пирожные. Снимаем с огня и даем пару мин. остыть. Потрогайте тесто пальцем, оно не должно быть очень горячим, иначе яйца сварятся.

Добавляем яйца в тесто по одному, каждый раз тщательно вмешивая яйцо в тесто при помощи лопатки. Внимательно следите за консистенцией теста. Оно будет становиться все эластичнее, глянцевее и жиже.

Готовое тесто должно быть гладким и блестящим, без комочков, не спеша сползать с ложки, образуя «птичий язычок», но не быть слишком жидким. Если капнуть его на пергамент, оно не растекается. Перекладываем тесто в мешок с круглой насадкой, либо просто отрезаем уголок у мешка.

Духовку разогреть до 200°С. Достаем из морозилки кракелин и нарезаем его «монетками» диаметром примерно 3 см. Главное — не давать кракелину растаять, он всегда должен быть очень холодным, а лучше — замерзшим. Заварное тесто отсадить на пергамент кружочками диаметром также 3 см. Между заготовками нужно оставить 4-5 см, т.к. пирожные увеличатся вдвое. Намочите палец в холодной воде и тщательно сгладьте «хвостик» на отсаженном тесте — если этого не сделать, то лопнет корочка. Накрыть каждое будущее пирожное «монеткой» из кракелина и отправить в духовку на 15 мин..

1

Ориентируйтесь по бокам пирожных, они должны хорошо зарумяниться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они еще поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули, и они все же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там мин. 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне, и перепад температур портит все). Готовые пирожные остудить на решетке.

2

Готовим заварной крем на пломбире. Пломбир поместить в кастрюльку и растопить не небольшом огне.

3

Отделить желтки от белков, нам понадобятся только желтки.

4

Мороженое, желтки и ванильный сахар (у меня с натуральной ванилью) поместить в миску и поставить уваривать на медленном огне, постоянно помешивая.

5

Варить до загустения, затем остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.

6

Масло комнатной температуры взбить до побеления и пышности, добавить масло по одной столовой ложке в заварной крем, взбивая каждый раз до блестящей поверхности. Важно: масло и заварной крем обязательно должны быть одной температуры.

7

Крем разделить на три равные части. Одну часть оставляем как есть, во вторую добавляем просеянное какао, взбиваем до однородности. В третью часть добавляем мелко порубленные орехи.

8

С помощью кондитерского шприца заполняем заварные пирожные кремом.

9

Приступаем к сборке. Из плотной бумаги сворачиваем конус. Готовый конус помещаем верхушкой вниз в любую подходящую емкость, которая будет его ровно держать. Я использовала большую вазу.

Берем самую маленькую и ровную пироженку и укладываем ее в конус кракелином вниз. Это будет верхушкой нашей елочки. Далее выкладываем три пироженки цветными сторонами к стенкам конуса. Пирожные можно скреплять растопленным шоколадом или карамелью. Я использовала и то, и другое. Шоколад схватывает лучше.

1

Заполняем конус пирожными до самого верха. Последний слой должен быть ровным и плоским, чтоб наша конструкция могла стоять. Оставляем на несколько часов в холоде, чтобы наша елочка схватилась.

2

Затем аккуратно извлекаем затвердевший конус из бумажной оболочки. Ставим на блюдо и украшаем по своему желанию. Я сделала классические карамельные нити, украсила сахарными бусинами и снежинками из марципана.

3

Для карамельных нитей можно сварить карамель из сахара, но я делаю проще. Беру готовые леденцы, разбиваю их молотком и кладу в сотейник с толстым дном. Нагреваю на среднем огне до растворения карамели.

4

Далее опускаем туда вилку или открытый веник, за ним сразу потянутся тонкие карамельные нити, которыми мы должны окутать нашу елочку.

5

Пирожные получаются очень вкусными! Дети и взрослые с удовольствием их растаскивают, а дополнительной интригой становится то, какая начинка попадется!

6

Приятного аппетита!