Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами врецепте мятных макарон. Там много чего описано.

Если вы используете замороженные ягоды, их нужно обязательно предварительно разморозить, слить сок, а сами ягоды промокнуть бумажными салфетками. Лишняя жидкость может испортить крем.

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описаноздесь. Если у вас готовая миндальная мука – просейте ее с сахарной пудрой через сито.

Делим просеянную смесь на две части и кладем в отдельные миски. В каждую миску кладем по 55 г яичного белка.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

Оставшиеся 110 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Делим меренгу пополам, кладем каждую половину в миски с миндальной смесью и не взбитым белком. Добавляем красители и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим – следы от ложки должны постепенно сгладиться.

Перекладываем смесь в кондитерские мешки. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром примерно 3 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

Готовим крем. Белки и сахар кладем в глубокую миску. Устанавливаем ее над кастрюлей с медленно кипящей водой. Постоянно помешивая, доводим массу до растворения сахара.

Температуры белков при этом не должна превышать 42-45 градусов (если нет термометра, пробуйте пальцем – масса должна быть немного теплее температуры тела).

Снимаем миску с водяной бани и даем постоять примерно 10 минут. Взбиваем миксером до мягких пиков.

В 2 приема добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет плотным и гладким. В какой-то момент он может расслоиться – не пугайтесь и продолжайте взбивать, крем обязательно соберется в нужную консистенцию.

Крем делим пополам. Ягоды по отдельности размалываем блендером в пюре. По отдельности добавляем в две половины крема, ещё раз взбиваем каждую до однородности. Ставим крем в холодильник минут на 15.

Охлажденные половинки макарон соединяем попарно кремом: розовые клубничным, сиреневые – смородиновым. Кладем в холодильник на ночь.

Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!