Общие рекомендации приготовления
Плов известен нам с давних времён. Как вы понимаете рецепт приготовления не может принадлежать именно одному человек. Над кулинарным рецептом совершенствованием потрудились рисоводы, простые скотоводы, лекари, хозяйки и безусловно, кулинары.
На Востоке каждый настоящий мужчина считает обязательным уметь готовить плов, и это искусство служит нередко предметом гордости и соревнований. Такие традиционные соревнование ведутся в чайханах и по сей день. В центральной Азии как правило блюдо готовят на костре в казане.
В чём же секрет приготовления правильного узбекского Ковурма палов? Для каждого рецепта плова – своя технология разновидность приготовления, но существует и общая для всех видов. Это холодная и тепловая обработка продуктов.
Холодная обработка включает:
- Сортировку,
- Мойку продуктов
- Очистку и нарезку
- Морковь моем до очистки под проточной водой, очищаем от кожицы и вновь промываем.
- Нарезаем пластинками вдоль волокон толщиной примерно 2-3 мм,
- Затем складываем их и снова нарезаем вдоль ломтики такой же толщены, получается длинная тонкая соломка.
- Репчатый лук нарезаем острым ножом на кольца и полукольца толщиной примерно 2-3 мм.
Рис: заготовка, замачивание, промывание
Чистый, перебранный сорт риса надо мыть не менее трёх раз в тёплой подсоленной воде, в холодной – до пяти раз, что обеспечивает сыпучесть готового блюда. При плохом удалении пудры рисинки будут прилипать друг к другу и плов получиться кашеобразным, один в один шавля. Рис можно замочить за несколько часов до готовки в горячей подсоленной воде. Используйте чистую питьевую жидкость, желательно фильтрованную. В Узбекистане выбираю специальный длиннозерновой рис под названием «Лазер» и т.д
Что делать с мясом?
- Мясо баранины освобождаем от лишних плёнок, костных осколков, желез;
- Нарубаем с кости или нарезаем средними ломтиками по 10-15 г,
- Сало – нарезается кубиками величиной с миндалину
Как перекалить масло для плова?
Условия тепловой обработки продуктов включает:
- Перекаливания масла,
- Приготовление зирвака (основа плова)
- Варку риса
- Особенность приготовления классического плова заключается в сильном перекаливании растительного масла в чугунном казане.
- Его комбинируют с бараньим курдючным жиром.
- Если при перекаливании маслеца над ним появляется дымок, это значит, что масло закипает, но ещё не перекалилось.
- Уменьшив огонь, масло помешиваем и продолжаем перекаливание.
- Чтобы улучшить вкусовые качества и нейтрализовать вредные вещества, лучше всего использовать очищенную луковицу, очищенную кость (их после выбрасываем, в блюде они больше не будут использоваться).
Что такое зервак, зачем он нужен в плове? Как его готовить?
Зирвак – основа плова. Вначале обжариваем в перекаленном масле лучок, мясо, морковь. Затем тушим всё это со специями в небольшом количестве воды на медленном огне. При бурном кипении посевная морковь разваривается и главный зирвак получается мутным. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается чашевидным или наоборот, полуготовым, с сыроватым рисом.
Готовность зирвака определяем только по образовавшейся на поверхности пленки жира и исчезновению пены. После этого ароматный зирвак солим, перцем, добавляем нужные приправы, в отличие от других блюд соль кладём в два приёма – первый раз в zirvak, второй раз – после закладки риса.
Как закладывать рис?
В готовый зирвак закладывается подготовленный рис (без воды) Воду порциями заливаем на шумовку, поддерживаемую над котлом, что она растекалась равномерно. Уровнь воды над рисом должны быть не более двух-трём сантиметров. В узбекский плов на этом этапе вставляют целый плод чеснока, в дальнейшем вытаскивают.
Равномерное и бурное кипение на этой стадии очень важно. Рис разбухает и впитывает воду. Когда на поверхности не останется жидкости, рассыпчатый рис собираем к серединке котла горкой, делаем палочкой углубление, убираем огонь до слабого уровня. Накрываем плотно крышкой плов, чтобы пар не проходил через различные щели. Продолжительность упаривания – приблизительно 20-25 минут.
С чем подают плов?
Подаём сытный плов в блюде. Рис кладём горкой, на него куски мяса и то, с чем сварили плов (айва, чеснок, казы, мидии), традиционно в любой чайхане Узбекистана подают с перепелиным, куриным яйцом. Можно подать отдельными порциями. Обычно помимо порции плова, подаётся также свежий салат из сезонных овощей, если их нет, замените на квашеную капусту, солёные помидоры, огурцы и давайте их на стол. Обязательно к плову изготавливают чёрный чай (с узб. кора чой) .
В Ферганской долине, например, перед тем как выложить вкусный плов на ляган, его хорошо перемешивают в котле шумовкой, чтобы всё распределить равномерно масло. В Самарканде и Бухаре на блюдо сначала кладут свой риса, затем – мясо и морковь.
Плов по-фергански (Ковурма палов)
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- Рис - 250 гр.
- Свежая баранина - 150 г.
- Масло или жирное сало - 60 граммов
- Посевная морковь - 150 грам.
- Средняя луковица - 100 грам.
- Поваренная мелкая соль,
- Специи по вашему вкусу.
Пошаговая рецепт приготовления
Баранье сало нарезаем кубиками, вытапливаем, вынимаем шкварки и перекаливаем масло.
В кипящий жир сначала засыпаем нашинкованный кольцами лук, жарим до коричневого цвета
Затем опускаем мяса, нарезанное ломтиками, и обжариваем до образования румяной корочки.
После этого закладываем в котёл морковь, нарезанную соломкой, помешивая время от времени все продукты до полуготовности моркови, морковка должна быть мягкой.
После в котёл наливаем воду так чтобы она покрывала продукты, доводим до кипения на умеренном огне, заправляем специями.
Этот набор слабожгучего красного молотого перца, зиры, барбариса, горького строчного перца.
Когда зирвак закипит, солим половину положенной нормы, убавляем огонь и тушим на медленном огне один час. (Длительность тушения, влияет на вкус); жидкость испарится, доливаем кипяток.
Когда зирвак готов, засыпаем равным слоем подготовленный рис, увеличиваем огонь, и наливаем воду так, чтобы она превышала рисовый слой на 1,5 – 2 см, доводим до бурного кипения.
Пока жидкость не испарилась, пробуем на соль и при необходимости подсаливаем.
Как только жидкость выпарится, удаляем из-под котла (уменьшаем пламя до предела).
Собираем рис шумовкой к середине горкой, делаем лунки в нескольких местах, плотно накрываем.
Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта выбранного риса, но примерно оно составляет двадцать мин.
Снимать крышку с плова надо так, чтобы капельки пара на ней не попали на плов.
Перед подачей на стол тщательно перемешиваем плов, укладываем горкой на плоское блюдо, сверху – мясо с костями.
Посыпаем рубленой зеленью, луком, отдельно подаём салат и редьку.
Цвет, плов имеет красновато-коричневый (за счёт перца и жарения), причём в нём выделяются обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук не заметен.
Примечание
Сложность приготовления рецепта: Среднее
