История начинается в Азербайджане, Армении, Иране, Индии в арабских странах готовят плов из так называемого откидного риса (каурма-плов). Подобный, простой плов состоит из отварного рассыпчатого риса, приготовленного особым способом и заправленного маслом с добавлением мяса, морской рыбы, свежих овощей, а также различных фруктов и сочных ягод.
Как приготовить классический откидной плов?
- Рис
Перебранный рис предварительно замачивают в холодной воде, в которую помещают мешок с поваренной солью.
- Вымачивание
Процесс вымачивания длится до 12 часов, после чего рис хорошенько промывают теплой фильтрованной водой и кладутся в кипящую подсоленную воду. (Если промывать проточной водой, есть вероятность того, что рис впитает в себя нечистоты, различную грязь, металлы).
- Варка
Рис отваривается до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг или крупное сито, для того чтобы лишняя жидкость стекла.
- Повторное промывание
Откинутый сваренный рис повторно промывают тёплой водой (важное уточнение – не холодной) только в исключительных случаях, так как это снижает качество будущего плова.
- Приготовление плова
В котёл, казан кладут масло и нагревают. На дно опускает тонкую лепёшку из пресного теста на куриных яйцах – казмаг (Казмаг или газмак – это раскатанная лепёшечка толщиной до 1 миллиметра, присутствует в азербайджанской кухне, используется как правило в приготовление плова, кладётся на дно казана, чтобы рисинки не подгорали) и засыпают откинутый на дуршлаг рис.
Упревает рис на медленном огне костра или газовой плите при закрытой калпаком (крышкой). - Подача плова
После этого плов поливают растопленным сливочным маслом, часть его окрашивают одной столовой ложкой настоем шафрана (1 г шафранчика на 100 грамм. воды, обязательно нагретой до 65- 70 С)
Различают виды по местности, в которой они приготовлены, – багдадский, иранский, турецкий, арабский, азербайджанский.
На один килограмм требуется шесть литров питьевой жидкости и 50 гр. соли.
