Оливье с перепелками и раковыми шейками
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- Филе перепела 6 шт.
- Картофель 3 шт.
- Маринованные огурцы 3 шт.
- Моченые яблоки 2 шт.
- Латук 3 шт.
- Раковые шейки 6 шт.
- Огурцы 1 шт.
- стебель
- сельдерея 2 стебля
- Желатин 8 гр.
- Каперсы 2 ч. л.
- Замороженный зеленый горошек 4 ст. л. Оливки 6 шт.
- Перепелиное яйцо 5 шт.
- Петрушка по вкусу
- Яичный желток 1 шт.
- Горчица 1 ч. л.
- Оливковое масло 6 ст. л. Вустерширский соус 1 ст.л
- Соус табаско по вкусу
- Красная икра по вкусу
Пошаговая рецепт приготовления
По желанию можно заранее приготовить огуречно-сельдереевое желе.
Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде.
Выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея - нужен примерно 1 стакан.
Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения.
После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем примерно 1 см.
Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, - нарезать маленькими кубиками Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде: поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и готовить при 64 градусах 20 минут.
Если нет ни одного из этих гаджетов, вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до полного остывания.
Приготовить домашний майонез.
Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло.
Когда произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и табаско.
Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.
Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным: положить в кипящую воду, ещё раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде Из яиц вынуть желтки и пюрировать их в блендере вместе с петрушкой и небольшим количеством майонеза.
Посолить и поперчить по вкусу.
Наполнить яйца получившейся начинкой.
Украсить красной икрой Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу.
После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда оно запенится, быстро искупать горошек в пене.
Листья латука порубить.
Нарезать перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими кубиками или тонкими полосками (жюльеном).
Каперсы - пополам.
Оливки - маленькими кусочками.
Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с майонезом.
Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе.
Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца.
Украсить панцирем рака.
Питание
-
787 Калорий
