Счётчик Яшы
Домашние корпусные шоколадные конфеты | Пошаговый рецепт
Конфеты

Домашние корпусные шоколадные конфеты

Домашние корпусные шоколадные конфеты

Домашние корпусные шоколадные конфеты

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Обед или ужин -
Автор: Готовим дома Обслуживает: 4
Время подготовки: - Время готовки: -

Ingredients

  • Ганаш Для начинки потребуется:
  • Шоколад молочный 400 г.
  • Пюре маракуйя 250 г.

Пошаговая рецепт приготовления

Как приготовить домашние корпусные шоколадные конфеты

1

Прежде всего нам для конфет необходимо приготовить ганаш, начинку для конфет.

2

Правильную начинку.

3

В начинке будет маракуйя.

4

Вот пюре маракуйи, здесь 250 граммов пюре.

5

И молочный шоколад.

6

400 г молочного шоколада.

7

И ещё нам пригодится блендер и плита.

8

Итак, поехали готовить.

9

Ставим пюре на плиту и доводим его до кипения.

10

Почему мы должны сначала приготовить ганаш? Потому что ганаш должен будет немного остыть, иначе он расплавит корпус конфет.

11

Вот пюре наше закипает.

12

Пахнет маракуей на весь дом! Все, больше не надо греть, мы пюре не увариваем.

13

Берем и заливаем его все сразу в шоколад.

14

Теперь берём блендер и все смешиваем.

15

Почему мы используем блендер? Потому что мы должны сделать эмульсию, то есть создать стабильную связь жиров и воды.

16

Пюре, что мы добавили, это - вода, шоколад - жиры.

17

Если мы не сделаем эмульсию, то шоколад будет расслаиваться.

18

Мы могли бы все смешать вручную, но качество будет не то.

19

С блендером поучится гораздо лучше.

20

Следите только за тем, чтобы не набивать воздуха.

21

Мы приготовили ганаш, Блендер нам больше не понадобится.

22

Ганаш накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре.

23

Он будет остывать.

24

Остыть ганаш должен градусов до 30.

25

То есть, он должен быть прохладным на ощупь.

26

Пленочкой в контакт.

27

Закрываем пленкой.

28

При комнатной температуре.

29

Итак, начинка остыла.

30

Я ее переложил в кондитерский мешок чтобы было удобно наполнять потом конфетки.

31

Это вам такой небольшой лайфхак! А мы пока откладываем ганаш в сторону она нам в данный момент не нужен.

32

Нам понадобятся формы для конфет.

33

Вот у меня есть три разные формы для конфет, которые я сейчас наполню.

34

А вы будете смотреть, как я это делаю.

35

Мы сегодня делаем базовые конфеты.

36

Мы не будем изгаляться с раскрашиванием форм.

37

Если вам это будет интересно, вы оставляйте комментарии, и я вам покажу как делать разноцветные, классные, крутые конфеты.

38

Но сегодня мы делаем базу.

39

Так, формы мы пока откладываем.

40

У меня сегодня из инвентаря для темперирования шоколада будет две лопатки.

41

Хорошо бы иметь шпатель, но шпатель у меня на работе.

42

Поэтому у меня вот есть две лопатки.

43

Итак, нам потребуется непосредственно сам шоколад.

44

Шоколад я предварительно растопил.

45

Но не просто растопил.

46

Для темперирования его нужно нагреть до 50-55° C Это все касательно горького шоколада.

47

Я сегодня буду работать без термометра.

48

Заодно покажу вам, как мы это делаем когда термометра нет.

49

Он у меня остался на работе, как и шпатель.

50

Итак я растопил шоколад.

51

Дальше я его проверяю “по губе”.

52

Вот так беру, касаюсь губы - шоколад должен быть немножко “кусачий”, должен буквально чуть-чуть губу “прижигать”, но не обжигать! Дальше если мы будем делать корпус шоколадных конфет только с шоколадом, то корпус будет очень толстый.

53

Для того, чтобы этого не происходило, у меня есть масло какао.

54

Я его уже растопил.

55

Оно дубовое, топится долго.

56

Я его заранее растопил.

57

Теперь я его буду добавлять в шоколад.

58

Смотрите как меняется консистенция.

59

Вот сейчас у нас видите какой густой шоколад.

60

Добавляем сюда масло какао.

61

Нет каких-то точных пропорций, наливаем “на глазок” и хорошенько перемешиваем.

62

Так как шоколад состоит в основном из масла какао, смешиваются они хорошо.

63

В идеале масло какао и шоколад должны быть одной температуры.

64

Смотрите! Видите какой он стал.

65

Проверяем температуру… Нормально. Итак, следующий этап.

66

Мы берем 3/4 этого шоколада выливаем на камень.

67

Все, это мы отставляем.

68

И теперь нам нужно температуру этого шоколада опустить.

69

Опускаем мы ее до 25 или 27 градусов. Я люблю до 25, но так как у меня термометра сейчас нет.

70

Это все буду делать “по губе”.

71

Я вам расскажу какой же должен быть шоколад по ощущениям, когда у него правильная температура.

72

Вот так вот размазали и начинаем собирать.

73

За счет этих манипуляций мы быстро опускаем температуру шоколада, провоцируя в нем процесс формирования кристаллов - кристаллизацию.

74

Кристаллы нам нужны определенной формы с правильной температурой плавления.

75

Правильная температура плавления и правильная форма кристаллов начинает формироваться после 27 градусов по.

76

Цельсию.

77

Поэтому мы быстренько остужаем… проверяем…. ещё чуть-чуть камень достаточно холодный.

78

Надо всегда учитывать что температура камня очень важна.

79

Если у вас камень имеет температуру 30°, вы на нем никогда не остудите шоколад до 27 или даже до 29° C.

80

Самый минимум, что вы можете достичь, это 30°.

81

Так, погоняли, погоняли и теперь все тщательно и обратно собираем.

82

Шоколад любит когда его перемешивают, насыщают кислородом.

83

Здесь вот будет ссылочка на ролик, где мы уже делали шоколадные конфеты.

84

Но не корпусные конфеты, мы делали формовые. Посмотрите.

85

Там мы тоже темперировали шоколад с термометром как полагается.

86

Сейчас у нас походный вариант.

87

Мы остужаем шоколад до момента, когда чувствуете что он холодный.

88

Прямо вот холодный шоколад.

89

И теперь нужно его температуру поднять обратно.

90

Для этого мы берем тот шоколад, что у нас остался, и загружаем сюда тот, который мы остудили.

91

Если шоколад уже застыл у вас на столе, вы его не собирайте.

92

Он испортит вам все! Итак мы собрали шоколад, и теперь нам нужно его перемешать.

93

Тот, что был в миске, и который мы не гоняли по столу, он сейчас нам поднимает температуру до рабочей.

94

То есть мы до 50-55 нагрели.

95

Потом спустили температуру до 25-27, и снова подняли до рабочей температуры.

96

Рабочая у нас 32 градуса.

97

Но не выше 34.

98

Так, проверяем на температуру.

99

Мне кажется что в самый раз.

100

Но прежде чем приступить, так как термометра нет, мы делаем тест. Мы берем лопатку, макаем ее в шоколад и оставляем.

101

Если через 5 мин. этот шоколад станет матовым, значит процесс кристаллизации идет полным ходом.

102

Если же он через 5 мин. все ещё будет блестящим, значит мы где-то промахнулись с температурой и придется все повторять заново.

103

Поэтому ждем, что нам скажет наш тест.

104

Прошел наш тест.

105

Как мы видим, прошел он успешно.

106

Шоколад застывает.

107

Вот видите, он не блестит, он стал матовым.

108

Значит кристаллизация идет, можем продолжать.

109

Вот наши формочки.

110

Итак, мы возьмем мешок и наполним его шоколадом.

111

Отрезаем небольшой кусочек.

112

Все, поехали! Наполняем формы шоколадом.

113

Нам надо их обстучать .Мы делаем это вот так, чтобы убрать весь воздух.

114

А потом выливаем из форм излишки шоколада.

115

Все зачищаем и оставляем.

116

Нам надо, чтобы застыл на стенках шоколад.

117

То же самое делаем с остальными формами.

118

Теперь ждем, пока матовыми станут наши формы для конфет.

119

Это значит, что шоколад закристаллизовался.

120

Мы можем их заполнять.

121

Вот какая теперь у нас ситуация.

122

Корпуса для конфет уже постояли.

123

Они, как мы видим, стали матовыми и больше не блестят.

124

Пришло время заполнять их начинкой.

125

Поехали! Заливаем не до самого конца.

126

Вот мы наполнили формы и теперь мы должны дать этому всему застыть.

127

Это надолго. оставим конфеты часа на два-три при комнатной температуре.

128

Чтобы начинка стабилизировалась, и тогда только сможем закрывать.

129

Иначе никак.

130

Мы вернемся, когда они будут готов к закрытию.

131

Вот наши конфеты стояли два часа.

132

Даже же 2:20.

133

Ганаш начал схватываться, кристаллизоваться.

134

Он уже не жидкий.

135

Теперь нам осталось только их закрыть.

136

Единственная проблема, с которой вы столкнетесь, это то, что шоколад нужно постоянно поддерживать в состоянии “не застывания”, иначе (если он застынет) вам придется заново все темперировать, весь процесс повторять. Поэтому я периодически к подходил к нему, ставил на водяную баню, помешивал, проверял, чтобы он не перегревался, снимал….

137

В общем, целая процедура! Итак, берем - вот наш шоколад, берем палетку, которой мы все будем закрывать.

138

Грязная часть работы ещё не закончилась.

139

Поехали! Мы наливаем шоколад сразу на несколько конфеток, а затем палеткой закрываем корпуса конфет.

140

Если есть где-то косячок, его надо закрыть.

141

Вот так зачистили.

142

Так вот все залили.

143

Взяли палеточку и аккуратненько ещё разок финальным взмахом прошлись..

144

Все, теперь эти конфеты мы отправляем застывать в холодильник мин. на 30.

145

Полчаса, как минимум, они должны постоять, чтобы шоколад полностью кристаллизовался, и только потом мы сможем их оттуда вытряхивать.

146

Вот, собственно, все.

147

Вернемся через полчаса.

148

А пока почистим здесь все вокруг немного.

149

Это все таки работа грязная.

150

Но это же шоколад.

151

Вот наши конфетки, Полчаса они отдыхали.

152

Смотрите, я вам сейчас покажу.

153

Видите видно что дно отошло.

154

Вот эти ещё нет, но мы их сейчас освободим.

155

Итак, как мы это делаем? Надо чуть-чуть покрутить форму… Вот наши формовые конфетки.

156

Давайте попробуем! Давайте попробуем! Очень классные конфеты.

157

Это базовая техника.

158

Как просто работать с формами и шоколадом.

159

Если вам интересно, как сделать разноцветные конфеты или в виде космоса - в общем позаморачиваться, пишите комментариях и я сниму для этого отдельный ролик.

160

Всем спасибо за просмотр! Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии.

Примечание

Сложность приготовления рецепта: Легко

Интересные рецепты Смотреть все

 

Вам также может понравиться