Десерт «Елочные игрушки»
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...Ingredients
- 1 килограмм темного (54% какао) шоколада
- 60 граммов какао-масла
- 4 граммов жирорастворимых красителей
- 80 граммов ганаша с облепихой
- 220 граммов ганаша с тархуном
- 150 граммов мармелада
- 200 граммов печеного шоколада
- 60 граммов халвы
- 35 граммов фундука
- 75 г белого шоколада
- 100 г сливок жирностью 33%
- 50 г пюре из облепихи
- 45 г белого шоколада
- 185 г сливок жирностью 33%
- 25 г тархуна
- 2 г желатина
- 150 г вишни без косточек
- 35 г вишневого сока
- 20 г сиропа глюкозы
- 10 миллилитров коньяка
- 5 миллилитров оливкового масла
- 5 граммов песочного сахара
- 3 г кукурузного крахмала
- 2 г лимонной цедры
- 1 г пектина
- 90 г белого шоколада
- 135 г сливок жирностью 33%
Пошаговая рецепт приготовления
Для печеного шоколада положите шоколад на силиконовый коврик. Запеките в разогретой до 125 °С духовке, 20 мин.. Смешайте с горячими сливками, взбейте блендером. Процедите через сито. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации на 8 ч. Достаньте и взбейте до консистенции крема.
Для облепихового ганаша белый шоколад растопите на водяной бане вместе с половиной сливок. Добавьте теплое пюре облепихи. Взбейте блендером. Добавьте оставшиеся сливки, взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум на 8 ч. Достаньте и взбейте до констистенции крема.
Для ганаша с тархуном желатин замочите в холодной воде. Подогрейте 85 г сливок с листочками тархуна. Снимите с огня. Добавьте желатин. Процедите через сито на шоколад, растопленный на водяной бане. Взбейте блендером до однородности. Добавьте оставшиеся сливки и снова взбейте. Накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник для кристаллизации минимум 8 ч.
Для мармелада смешайте сахар, пектин и крахмал. Вишню разрежьте пополам на половинки, обжарьте на оливковом масле и фламбируйте коньяком. Добавьте сок и сироп глюкозы, всыпьте сухие ингредиенты и уварите, перемешивая, 2 мин.. В остывший мармелад добавьте цедру лимона.
Для корпуса темный шоколад темперируйте. Разлейте в формы для корпусных конфет, в данном случае: шишка, гриб и шар. Оставьте при 22–25 °С на 10 мин.., затем уберите в холодильник на 5–15 мин.. Аккуратно извлеките заготовки из форм. Полученные корпусы раскрасьте какао-маслом, смешанным с красителем, с помощью аэрографа. Гриб наполните печеным шоколадом, халвой и обжаренным фундуком, шишку – облепиховым ганашем, а шар – ганашем с тархуном и вишневым мармеладом. Разложите по коробкам и украсьте еловыми веточками.
