Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Водяная баня
    Емкость с горячей водой, в которой при определенной температуре готовятся соусы и некоторые блюда (на водяной бане также можно, например, взбивать сабайон, готовить тесто и растапливать шоколад).

    Бланшировать
    Подвергать овощи и мясо тепловой обработке посредством погружения в кипящую воду.
    (Немедленно охладите продукты, погрузив их в очень холодную воду)
    Овощи и мясо бланшируют для того, чтобы очистить их, избавиться от излишков соли, удалить горечь или уменьшить продукты в объеме.

    Кули
    Жидкое пюре из фруктов или овощей.
    Кули часто используют в качестве соуса.

    Глазирование
    Тесто смазывают взбитым яичным желтком, для получения золотистой блестящей корочки после выпечки.

    Загустить (соус)
    Добавлять по одному кусочки масла в соус. Дать маслу растаять, взбить соус. Можно также использовать в этих целях взбитый яичный белок.

    Эскабеше
    Вареные или хорошо прожаренные кусочки рыбы, мяса или птицы, замаринованные в смеси специй.

    Обжаривать
    Недолго подрумянивать продукты.

    Фьюжн
    Слияние – фьюжн – характерных для восточной и западноевропейской кухни ингредиентов и рецептов.

    Украшение
    Окончательное украшение блюда.

    Гратен
    Выпекание блюд в духовке или на гриле до золотистой корочки. Такие блюда довольно часто посыпают тертым сыром, поливают растопленным маслом или присыпают крошкой.

    Осветленное сливочное масло
    Топленое сливочное масло состоит из осветленной верхней части и кремообразной нижней части, которая оседает на дне и может не использоваться в пищу.

    Хариса
    Североафриканская приправа с острым вкусом на основе перца чили.

    Марсала
    Золотисто-коричневое ароматное сицилианское вино, иногда используется при приготовлении сабайона.

    Персияд
    Смесь мелко нарезанных трав и хлебной крошки.

    Варение в кипятке
    Приготовление мяса или рыбы в кипящей жидкости
    (также: Варение содержимого меньшей по объему посуды на водяной бане).
    В процессе варения жидкость может не кипеть.

    Фрикаделька
    Украшение овальной формы, сделанное из рыбы или любого другого ингредиента, из которого можно сформировать овал.

    Погружение в холодную воду
    Погружение в холодную воду вареных овощей (или макаронных изделий), для того чтобы быстро остановить процесс приготовления. Также предотвращает потерю цвета овощей.

    Заливать
    Покрывать холодные или теплые блюда тонким слоем соуса или желатина.

    Жарение на сковороде под крышкой
    Одновременное тушение и обжаривание до золотистой корочки в сковороде под крышкой.

    Натрий двууглекислый
    Сода.

    Крепкий бульон
    Крепкий бульон, который может служить основой соусов и рагу.

    Тушение
    Легкое поджаривание овощей до мягкости.

    Ст.л.
    сокращение, используемое для обозначения объема, равного одной столовой ложке.

    Террина
    Покрытое глазурью глиняное блюдо или горшок с высоким ободком для приготовления кондитерских изделий. Название используют также для обозначения кушанья в террине, которое обычно подают с теплыми тостами.

    Вино Верде
    Самое распространенное в Северной Португалии вино, легкое с неярко выраженными шипучими свойствами.

    Цедра
    Ароматный внешний слой кожицы цитрусовых.


    АКВЕТТА (от лат. aqua — вода). Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино — варварство. Так называемое «вино Гиппократа», употребляемое для лечебных целей, для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелую, длительную болезнь, было более «крепким» — оно разбавлялось водой на 1/3.
    АМАРЕТТО. Миндальный ликер. Часто добавляют ядра из абрикосовых косточек.
    АМБИГЮ (от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы.
    Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему — горячее печенье, бисквиты, кофе.
    АНИС. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Как пряность в блюда используются семена аниса, так же можно использовать в соления зонтики аниса, сразу после цветения. Семена аниса употребляют при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий (порошок подмешивают к тесту), кисло-сладких соусов, компотов, киселей, муссов и варенья.
    АНТРЕ (от фр. entree — вход). Закуска на парадных обедах за полтора часа — час перед обедом, происходящая в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом.
    АРМЕРИТТЕР (нем. armer Ritter — бедный рыцарь).
    Это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке. При всей своей простоте это блюдо не лишено приятного вкуса, если делать его мало-мальски умеючи.
    АРХИМАГИР (от греч. αρχι — начальник, и μαγειρος — повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. метр-д'отель (не путать с современным наименованием метрдотель, принятым у нас для обозначения бригадира официантов в ресторанах).


    БАГРЕНЕЦ. Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам.
    БАЗИЛИК (он же - душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан). Однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных видах применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком.
    БАНАН МУЧНИСТЫЙ. Разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые в Европе добавляют картофель.
    БЛЁ (от фр. bleu — голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту.
    БОРАГО. Огуречная трава. Травянистое растение с широкими овальными мохнатыми листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и с голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением. Его используют в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами, если они вялы или утратили аромат. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна для полости рта, то его нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя — в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.
    БОРДО (или БОРДОСКИЕ ВИНА). Общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин. Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными.
    Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав.
    Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок.
    БУЙОН. Неосветленный бульон.
    БЯЛО. Болгарский свежий сыр, первоначально из овечьего, а в наше время — из коровьего молока. Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного кисловатый, творожный вкус.
    ВЕДЖЕМАЙТ (англ. vegemite). Австралийская особая приправа в виде темно-коричневой пасты, изобретенная биохимиком Каллистером в 1923 г. и ставшая за последние 50—60 лет национальной приправой жителей Австралии. Выпускается пищевой промышленностью и экспортируется в другие страны. Является своеобразным заменителем горчицы по характеру употребления, но с иным вкусом. Содержит в качестве основы концентрат пивных дрожжей и порошок сублимированных пряных овощей — лука и сельдерея, а также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет изобретателя. Имеет приятный вкус, легко имитирующий ощущение сытности.
    ВЕЛИГОРКА. Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы.
    ВЕНЕРКА. Съедобный морской моллюск.
    ВИЗИГА. Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, начинок для пирогов, соуса русского и др.
    ВИШИ. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа.
    ВОДЯНОЙ КРЕСС. Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.
    ВЫЕМКИ. Металлические, жестяные фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров).


    ГАЛАКТОТРОФИЯ (греч.). Исключительное или преимущественное питание молоком.
    ГИНКГО (бот. Гинкго двулопастный). Семена восточно-азиатского дерева гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающей сливу. Очищенные семена и цельные плоды нам доставляются в консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для заправки супов.
    ГИЧ (гичка, белорус). Обозначение в белорусской кухне всей совокупности стеблей и листьев, то есть съедобных надземных частей огородных растений. Термин примерно соответствует слову «зелень» в русском языке, хотя этот русский термин менее точен, чем белорусский. Фактически эквивалент гичу в русской кулинарной терминологии отсутствует.
    ГЛЯС. Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
    ГУРАОБ. Узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце. На литр виноградного сока в гураоб кладут 50 г соли.
    ДАРН. Ломтик круглой рыбы на косточке.
    ДАСТАРХАН. Узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30—35 см. Он предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамаки. Дастархан как легкий, небольшой стол часто делается плетеным, а иногда и складным. Он является постоянным элементом обстановки жилья, а используется только во время еды. В европейской литературе дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь обеденный ритуал, принятый в Средней Азии. Поэтому, когда говорят: «За дастарханом там подавалось то-то и то-то», речь идет о всей сумме национального кулинарного репертуара в том или ином районе Среднего Востока.
    Особенностью дастархана в его значении национального меню является подача сладких блюд и напитков не только в конце стола на десерт, но и в начале перед обедом. Одновременно за дастарханом в течение всего обеда, от начала и до конца, должен быть также зеленый чай, которым дастархан открывается и завершается.
    ДЕГЛАСИРОВАТЬ. Добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного вина в самом конце приготовления. Дегласировать можно несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной — в зависимости от рода блюда, но эти дегласировки не дают такого полного эффекта, как натуральное красное вино.
    ДЕКАНТИРОВАТЬ. Медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания. Это указание часто содержится в рецептах различных европейских кухонь и встречается в переводных книгах по кулинарии без объяснения.
    ДОННИК СИНИЙ. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Пряность обладает сильным, своеобразным ароматом, используется верхняя часть растения - листья, цветки. Применяется только в сухом виде (порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, картофельные и грибные супы.
    ДРАКОНОВА ФАСОЛЬ (лат. Psophocarpus tetragonolobus). Вид бобовых, родиной которого являются Индия и Китай. Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким содержанием витаминов и белка.

    ЕЛЕЙ. Старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в., объединяло два вида оливкового масла — высший сорт, называемый прованским, и низший сорт — «деревянное» масло. В украинском языке название олий — стало применяться в XVIII в. для обозначения подсолнечного и всякого другого растительного масла. До начала XIX в. слово «елейный» означало «масляный», в переносном смысле — «нежный, мягкий, вкрадчивый», и затем получило значение «слащавый, приторно сладкий», с отрицательным оттенком.
    ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука.

    ЖБАН. Высокая деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, литра на полтора — три с крышкой на петлях и с резной, украшенной иногда орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны употреблялись исключительно для кваса и браги. «Выдувать жбан» или «жбанить» — означало много пить квасного.
    ЖЕЛОБИТЬ. Термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто — значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезать тесто, главным образом места соединения, ранты. В отношении пирогов с начинкой (толстых, высоких) желобить — значит слегка надрезать осторожно края теста вокруг всего пирога ножичком или скальпелем, не прорезая нигде самого теста до начинки. Такой прием способствует лучшему пропеканию толстых пирогов и, как правило, абсолютно предотвращает образование закала (см.) в основании пирога. Кроме того, пирог, если он помещен не в форме или противне, а на листе, получает устойчивость и не теряет первоначальной формы в процессе выпечки (то есть не делается кособоким и не вздувается), а приобретает роскошный, импозантный вид распашного пирога, то есть как бы с вставками светлых мест в общую коричневато-кожистую гамму, что напоминает по внешнему виду средневековые французские вставные буфы на плечах и локтях.
    ЖЕНУАЗ (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в жену азе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста.
    Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

    ЗАГАЛУПИТЬ. Что-либо выдержать, вымочить в квасцах.
    ЗАКАЛ. Сырое непропеченное место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста. (Хлеб с закалом, пирог с закалом.)
    Для предотвращения закала необходимо употреблять свежие дрожжи, давать изделию слегка подойти на листе до посадки в печь и не применять в пирогах неостывшей, теплой начинки.
    ЗАМОЛАЖИВАНИЕ. Действие, приводящее в брожение какую-нибудь жидкость или затор (см.) (то есть разведенную жидкостью, водой муку или зерно, мед и т. д.). Замолаживать — значит добавить в затор, внести в жидкость закваску — дрожжи, хмель и размешать их. Замолаживают обычно пиво, брагу, мед. Молоко, тесто — заквашивают.
    ЗАПОРТОК, ЗАПОРТКИ. Формально не тухлые, но испорченные яйца, которые нельзя использовать для кулинарных надобностей, несвежие, затхлые от лежания в непроветриваемом помещении, насиженные или всплывающие в подсоленной воде. Такие яйца использовались для технических целей — приготовления красок, грунтов, замазок, притираний, для мытья волос, но не в пищу.
    ЗИРА (ажгон). Пряность, индийский тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная (кандагарская) из Пакистана и Афганистана, мелкая (памирская), со значительной примесью сора, и молотая, состав которой может меняться или фальсифицироваться в каждом отдельном случае.
    Зира широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока и Аравии как основная составная часть смеси пряностей для плова, а также в других мясных и овощных блюдах.

    ИГОТЬ. Русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или металла называется ступой. Иготь применяется для растирания в ней, а ступа — для толчения.
    ИЛАНГ-ИЛАНГ. Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноновых, называемые иногда «орхидейным маслом» или «орхидейными духами», употребляемые в кулинарии и чайном деле для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).


    КАЗАРЯТИНА. Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.
    КАСТЭРД (англ. custard). Яичный чай, или чай, который заваривается молоком с добавкой сырых взбитых яиц.
    КЛЯР (фр. claire — жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
    Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.
    КУНЖУТ, СЕЗАМ. Семена растения, стебель которого достигает 1.5 м высоты. Возделывается в тропических и субтропических широтах.
    Семена содержат около 60% масла и служат главным компонентом турецкой ХАЛВЫ. На Востоке кунжут используется и как пряность. В Корее и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.
    ЛИИРОВАТЬ (иногда легировать, что неверно; от фр. lier — связывать). Загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд, например, «кифтелуце» (тефтели по-молдавски), чахохбили. Лиировать можно также и в процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например, фарш, пюре. В подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов, придающих какому-либо известному блюду, например, картофельному пюре — новую консистенцию, вкус и даже цвет.
    Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частным видом лиирования служит подпыл, то есть подсыпка муки в жидковатое тесто. В случаях, если тесто при подходе оказывается слишком разреженным или в процессе приготовления прилипает к рукам, хотя все указанное количество продуктов в него заложено правильно, его следует «подпылить», то есть посыпать тонким слоем муки доску и прокрутить на нем тесто два-три раза, повторяя подпыл. Всыпать недостающую муку ложкой в одно место нельзя: это не будет подпылом или лиированием.
    Примером лиирования супов может служить введение яичного желтка в суповые бульоны в грузинской кухне. При этом нельзя влить взбитые желтки прямо в суп, а следует вначале отлить часть супа (только бульона) в отдельную чашку, развести в ней постепенно яйца, а уже затем влить лиированную смесь в остальной суп. При этом достигается не только равномерность распределения яичной эмульсии по всей массе супа, но и не происходит свертывания, заваривания яйца в горячем супе. После лиирования жидкость уже нельзя кипятить.
    ЛОТОС. Корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому выглядят украшенными декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить консервированный.

    МАЙОРАН. Пряное растение (кустарник) лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. Используются засушенные листочки молодых растений. Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда «колбасной травкой».
    МЕЛИССА. Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает нерезким ароматом мяты, смешанным с сильным лимонным запахом, очень нежного «тембра», без примеси кислинки, и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата.
    Употребляется исключительно в кулинарии, а не в кондитерском деле, где мелиссе соответствуют разные виды цедр (ближе всего к ней цедра грейпфрута и цедрата), но где ее нежный аромат исчезает при высоких температурах (свыше 110°С). Мелиссу используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку во фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты, а мелисса «безопасна» из-за полного отсутствия таковой).
    Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, хлодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината, в которых мелисса либо облагораживает резкость кислых компонентов, либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).
    МОНДАМИН. Кукурузный крахмал особо тонкой структуры — как пыль.
    МУСКАТ. Сорт винограда и сорт вин, изготавливаемых из этого винограда (принадлежит к типу десертных вин). Родина производства муската — французские Пиренеи (Руссильон). Отсюда технология производства этого вина распространилась по всему Средиземноморью, а затем перешла и к странам Черноморского бассейна (Болгария, Россия). Лучшие мускаты продолжает давать Южная Франция. На высоком уровне стоит производство муската в Греции (самосский мускат) и на Кипре, для которого это один из главных национальных видов вина.
    Из отечественных мускатов известны еще с довоенных 30-х годов — массандровские, созданные главным виноделом завода А.А. Егоровым, как, например, марочный «Мускат белый» и знаменитый «Красный Камень», а из послевоенных — кубанская марка — «Мускат янтарный», первая партия которого была произведена в 1966 г. в совхозе «Геленджик» под руководством главного винодела А.Н. Стася. Это марочное вино считается наилучшим среди всех десертных вин Краснодарского края. В том же совхозе выпускают ординарные десертные вина — «Мускат белый кубанский», «Мускат белый» и «Мускат розовый» (из них первый отличается более высоким качеством).
    Мускатные вина пьют при температуре 20—32 °С, когда ароматические и вкусовые свойства напитка раскрываются наиболее полно.
    МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Пряность, получаемая путем специальной обработки орехов мускатного дерева и представляющая собой очищенное ядро этого ореха, которое сравнительно легко превращается в порошок на обычной терке. Мускатный орех поступает в продажу обычно не молотый, а в виде целого ядра, ибо так лучше сохраняется его аромат.
    Основные производители мускатного ореха — Индонезия, Малайзия, острова Индийского океана — Тимор, Реюньон и другие.
    Применяется мускатный орех в кондитерской и ликерной промышленности, а также в кулинарии при приготовлении соусов к мясу, домашней птице, в ливерных начинках, фаршах, в сладких блюдах. Дозировка крайне невелика, обычно при домашнем приготовлении — на кончике ножа. В сладкие блюда мускатный орех вносится после тепловой обработки.


    НАЛИВА. Жидкая или полужидкая начинка из творога с сырым яйцом либо вареньем для пирогов и ватрушек.
    НАРДЕК. Арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому «арбузным медом». Производился (и производится ныне, но в значительно меньших количествах) только в Нижнем Поволжье (от Камышина до Астрахани), что вызвано изобилием там арбузов и невозможностью иным путем полностью сохранить весь урожай.
    Сегодня переработка на нардек (и соление арбузов) заменяется их транспортировкой в другие районы в свежем виде, что ведет к большим потерям.
    НЕКТАРИНЫ. Плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика. Широко используются для производства консервированных компотов. В сыром хранении нестойки. Производители нектаринов — страны Средиземноморья: Югославия, Италия, Кипр, Греция, Тунис. Мякоть имеет вкус персиков, а кожица — гладкая, как у слив.
    НОВОТ. Виноградный сахар в форме кристаллов — прозрачных или полупрозрачных. Является национальной сладостью народов Среднего Востока, в том числе и народов Средней Азии. Приготавливается часто кустарным, домашним способом.
    НУЭ. Означает «мешочек с пряностями». Этим термином в европейских кухнях пользуются, когда надо обозначить такую операцию, где требуется слегка ароматизировать блюдо чем-либо, что только временно кипятится или обжаривается вместе с ним, но затем изымается из готового блюда перед подачей. Так, например, в ряде французских рецептов встречается выражение: «две головки лука нуэ». Это значит, что в суп надо положить две головки лука, не нарезая их, а целиком, и после выварки вынуть их и даже процедить бульон, чтобы в нем не были заметны остатки лука.
    НЬОВКИ. Заварная мука или заварной белый хлеб, заваренные вторично с яйцами (преимущественно только с яичным желтком) и сваренные в виде клецек.
    Для ньовок готовят вначале массу из хлеба, заваривают ее, добавляют к ней желтки и затем отваривают кусочки этой массы как клецки в воде. После этого распаривают отваренные ньовки в сотейнике с небольшим количеством сливок и в конце приготовления добавляют сладости: сахар или мед и небольшое количество (щепотку!) имбиря. Ньовки использовались в России в петербургской кухне.
    ОБЕЗЖИРИВАНИЕ. Кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.
    ОРШАД. Миндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания сладкого и горького миндаля толчением с постепенным прибавлением воды, чтобы избежать замасливания при толчении. Полученная молокообразная масса вновь толчется два-три раза с прибавлением воды до состояния молока. Затем миндальное молоко процеживается, подслащивается сахаром и иногда дополнительно отдушивается розовой водой. Оршад используют как полуфабрикат-ароматизатор для ряда кондитерских изделий: кексов, куличей, тортов; а также для ароматизации десертных каш (манной, рисовой) и блюд из них. Как самостоятельный напиток, оршад используют в разведенном виде для предотвращения изжоги, отрыжки, ликвидации неприятных вкусовых ощущений (горечи, тухлого запаха во рту и т.п.).
    ОСВЕТЛИТЬ. Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.
    ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.
    Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить. Для осветления рыбных бульонов используется оттяжка из размятой в ступке черной икры.
    ОТТЯНУТЬ. Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.

    ПАПЬЕ (от фр. papier — бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода «комбикорм» для людей, поскольку являются искусственно созданным концентратом ряда питательных веществ, умещенных в компактную форму, удобную для постоянного ношения с собой и употребления в любом месте, на ходу, в городских условиях.
    Изобретателем «папье-еды» является японец Эйдзи Мияд-заки, инженер-пищевик. «Папье» выпускаются на протяжении последних 10—12 лет и пользуются большим спросом как самый «современный» и «быстрый» вид еды. Внешне напоминают собой твердое печенье или хрустящие хлебцы (по степени твердости) и кафельные плитки (по виду и размеру), не имеют ни вкуса, ни запаха, хорошо усваиваются.
    ПАРМЕЗАН. Итальянский твердый сыр, который созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится. Пармезан известен как тертый сыр. В продажу поступает и уже натертый пармезан, но он вкуснее, если купить его куском и натереть по потребности. Благодаря этому он не потеряет своего пикантного аромата. Он может храниться месяцами.
    ПЕРЕСЫПАТЬ. Русский кондитерский термин, означает покрыть цветным сахаром кондитерское тесто и сгладить, замаскировать его взбитым яичным белком так, чтобы цвет как бы просвечивал через белок после выпечки.
    ПОДЦВЕТИТЬ. Кондитерский термин, означающий смазывание кондитерского или хлебного изделия перед посадкой в печь какой-либо жидкой средой при помощи птичьего пера или специальной кондитерской кисти, чтобы при выпекании это изделие приобрело определенный цвет. Термин подцветить употребляется в противоположность термину подпылить, то есть когда надо путем напыления муки на изделие предохранить от приобретения им цвета в печи и не дать образоваться корочке. Подцвечивают кондитерские изделия холодной водой, молоком, растопленным маслом с молоком, только растопленным маслом вместе со взбитыми яйцами и наконец, яйцами или белком и желтком отдельно. Во всех этих случаях изделия приобретают другой цвет, отличный от собственного, или другие оттенки цвета — от золотистых, желтоватых, до глянцевитых или глухих коричневых, кожеподобных (подцветки перечислены в порядке нарастания интенсивности цвета).
    ПОШИРОВАТЬ (от фр. pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.
    Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия — свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно, избегая «удара» яйца о воду. Поширование длится обычно 3,5—4 минуты.


    РАСКАТКА ТЕСТА. Раскатку теста ведут с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатку ведут толстой скалкой. Затем берут тонкую скалку, накручивают лист теста на нее и начинают раскатку обеими руками. Тесто надо накручивать на скалку до конца и, посыпав хорошо доску мукой, раскручивать тестяной лист постепенно со скалки на доску; при этом следующий раз надо раскатывать уже в перпендикулярном направлении, то есть накрутить тестяной лист на скалку поперек тому направлению, которое раскатывалось перед тем. Тогда тесто будет раскатываться равномерно, без пузырей. Если все же тесто стало в некоторых местах истончаться и рваться, а в других остается толстоватым, то в таких случаях надо надрезать тесто в нескольких местах с краев, где оно рвется сильнее, и завернуть его по линии разреза к середине, к центру, перекрыв наискось рваные места или «плешины», и начать осторожно раскатывать вновь. Скалкой можно раскатывать не только на доске, но и на ткани, что при известной сноровке дает очень хорошие результаты.
    Иногда тесто не раскатывают, а растягивают. Так, вытяжное тесто растягивают на скатерти на столе, а делиорманское тесто, смочив на 10 минут кусочек в теплом масле так, чтобы он погрузился весь, растягивают на руках, в воздухе, слегка подбрасывая тестяную лепешку время от времени.

    САГО. Крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработкой и употребляемый как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах. Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм, саго искусственное или немецкое, приготовленное из картофельного крахмала, и саго-тапиока из крахмала корней маниоки. Саго засыпают в бульоны, супы, делают из него кашу, заправляют компоты, сладкие прозрачные сиропы. В силу того, что саго не имеет собственного запаха, вкуса и цвета, оно легко поддается различной ароматизации и способно также воспринимать любую подкраску.
    СЕРВИРОВКА. Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой.
    1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам.
    2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставлением вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола).
    3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 1389
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *