Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Проголосовало: 0

    Перец

    Категория: Советы и рекомендации » Специи, пряности
    Слово «перец» в русском языке (так же как и во многих других европейских языках) обозначает два различных рода растений: настоящий перец Piper (особенно известен чёрный - Piper nigrum), похожий на него душистый перец (плод дерева Pimenta dioica) и стручковый перец Capsicum (и овощ, и пряность одновременно). Такое совпадение названий неслучайно, оно возникло благодаря любопытной исторической ошибке. Как известно, Христофор Колумб попал в Америку непренамеренно – король отправил его в Индию за специями, в том числе за чёрным перцем, который привозили тогда из Азии, и стоил он очень недёшево. Колумб же привёз из Америки в Испанию плоды двух совсем других растений (упомянутые Capsicum annuum и Pimenta dioica) и, спутав с уже известной пряностью, тоже окрестил их "перцами". Названия прижились, и люди привыкли к этой странной путанице.

    Чёрный перец

    Чёрный перец – король пряностей. Он представляет собой высушенные плоды лианового индийского растения вида Piper nigrum родом с Малабарского побережья Индии. Это очень древняя пряность, она упоминается ещё в индийский текстах второго тысячелетия до нашей эры. Сегодня черный перец возделывают и в других азиатских странах: в Индонезии, Малайзии, Индии, Шри-Ланке, а также в Бразилии и на Мадагаскаре. Острота и пряные свойства чёрного перца зависят от содержания в его плодах особого вещества - алкалоида пиперина - и эфирных масел.

    В зависимости от способа обработки горошины перца, изначально зелёные, приобретают различный цвет (чёрный, белый, красный - или так остаются зелёными) и по-разному используются в кулинарии. Собственно «чёрным перцем» называют незрелые плоды, высушенные при умеренной температуре. В результате такой обработки перец ферментируется, как чай, и зеленый цвет его ягод меняется на черный.

    Ароматный жгучий черный перец используют как в виде целых высушенных горошин, так и молотым. Лучшими его сортами считаются Tellicherry и Malabar (с Малабарского побережья Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия). Черным перцем приправляют мясные, рыбные, овощные, грибные, яичные блюда, салаты и супы.

    Белый перец

    Белый перец — не отдельный вид перца, а особым образом обработанный Piper nigrum (черный перец). Он представляет собой почти зрелые, очищенные от оболочки плоды (точнее, уже семена) кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного перца.

    В старину перечные семена вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой способ применяется до сих пор, хотя сейчас белый перец чаще производят с помощью машинной очистки после предварительной 10–15-минутной обработки паром (так называемый декортикационный метод).

    Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия).

    Зелёный перец

    Зеленым перцем называют маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца (Piper nigrum), высушенные под действием высоких температур или в вакууме. Такой способ обработки предотвращает ферментацию и изменение цвета ягод, поэтому горошинки остаются зелеными. Главный мировой поставщик зеленого перца — Мадагаскар.

    Зеленый перец - наименее острый вид перца, у него свежий аромат и приятный вкус. Размолотый или в виде горошин, он станет отличной приправой для паштетов, колбас и сыров. Зеленый перец улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, но особенно предпочтителен, когда острота черного перца может убить вкус и аромат изысканного блюда.

    Красный перец (разновидность чёрного)

    Перец красный — зрелые (часто засоленные) плоды чёрного перца Piper nigrum, высушенные при высоких температурах или в вакууме. В результате получаются красноватые горошины с нежным сладким ароматом. По виду их очень часто путают с так называемым «розовым перцем» (сушеными или маринованными ягодами южно-американского дерева вида Schinus terebinthifolius), а по названию - с молотыми стручками жгучего перца сорта чили - в России они повсеместно продаются под тем же названием "красный перец").

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 1609
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *