Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Проголосовало: 0

    Ваниль

    Категория: Советы и рекомендации » Специи, пряности
    Ваниль - незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения Vanilla planifolia. После долгой ферментации зелёные стручки уменьшаются в весе в четыре раза, становятся темно-коричневыми и приобретают свой неповторимый аромат.

    Родина ванили — Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и «ножны» (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны), и… «влагалище» (без комментариев). Ваниль возделывали еще древние ацтеки, они называли ее tlilxochitl (черный цветок) и добавляли в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль) - какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато.

    Первым европейцем, отведавшим «божественный нектар», был Эрнан Кортес, а произошло это знаменательное событие 14 ноября 1519 года. В благодарность за угощение менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена. А древним рецептом пользуются до сих пор — оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада. В начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ.

    Интересно, что американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон (автор Декларации независимости) распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг «Даешь ваниль в массы» — был воспринят массами с пониманием и ликованием, и уже к XIX веку американцы не представляли себе, как можно радоваться жизни без ванильного мороженого: по оценке экспертов, в 1932 году 75–80% выпускаемого в США мороженого было именно ванильным.

    Попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам — так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно…


    Ванильный порошок

    Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили. Он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком сочетается с другими пряностями и специями — пожалуй, лишь шафран и корица с ней в ладу.


    Ванильный экстракт

    Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом. Её добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Вам понадобится четыре стручка, которые надо расщепить пополам, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели. Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.


    Ванильная эссенция

    Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильная эссенция были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 г.


    Ванильный сахар

    Ванильный сахар — ароматный сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т.п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.


    Ванилин

    Ванилин — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы». Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин (дешевый заменитель ванили), который производят с конца XIX века. Этот суррогат был изобретен одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (Делер, 1891).

    Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный «ванильный» сахар. Чувствуете, как пряные ароматы жаркой южной ночи сразу же вытеснил технический канифольный запах лудильной мастерской?

    И все же появление ванилина оправданно хотя бы с точки зрения трудозатрат. Процесс получения натуральной ванили чрезвычайно трудоемок и длителен, поэтому до сих пор она стоит недешево, а спрос так велик, что пришлось придумывать заменитель — ванилин.

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 1719
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *