Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Вкусовые добавки
    Материал из Википедии — свободной энциклопедии
    Вкусовые добавки — приправы и пряности.

    Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

    * Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
    * К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

    Общие сведения

    Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществми. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

    Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

    Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

    В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

    Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

    * В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

    * К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

    Химический состав

    В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).

    Применение

    Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

    В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

    Физиологическая роль

    Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

    Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

    Распространённые пряности и приправы

    Минеральные
    * Соль

    Растительные
    * Айва — плоды
    * Ажгон (айован) — семена
    * Анис — семена (целиком или молотые)
    * Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
    * Асафетида — семена
    * Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
    * Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
    * Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
    * Ваниль — натуральная в стручках
    * Галанга (Калган) — корневище
    * Гвоздика — высушенные цветочные почки
    * Грибы — сушеные (целиком и молотые)
    * Горчица — свежие листья, семена, маста
    * Душица (Орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
    * Донник - листья и стебли
    * Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
    * Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
    * Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
    * Кервель — молодые листочки
    * Кориандр (зелень — Кинза) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные)
    * Корица — высушеная кора (целая или молотая)
    * Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
    o Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
    o Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
    * Кумин (Зира) — семена
    * Кунжут — семена
    * Куркума — коренья
    * Лавр — лавровый лист (сушеный)
    * Лакрица — корневище
    * Лимон — цедра и сок
    * Лук — всё растение
    * Майоран — листья
    * Мак — семена
    * Маслины — плоды (соленые или маринованные)
    * Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
    * Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
    * Мускатный орех — семя плодов
    * Мята — листья
    * Настурция — молодые листья
    * огуречная трава (бораго) — свежие молодые листики
    * Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
    * Паприка — плоды
    * Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
    * Перец — горошком или молотый
    * Петрушка — листья и коренья
    * Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные)
    * Порей — листья и стебли
    * Розмарин — молодые листочки
    * Сельдерей — стебли
    * Сассапарель — молодые верхушечные побеги
    * Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
    * Тимьян (Чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
    * Тмин — семена
    * Томаты (помидоры) — паста из плодов
    * Укроп — молотые побеги, цветы, семена
    * Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
    * Хрен — коренья
    o Васаби — корневище
    * Цидония — плоды айвы
    * Чабрец (Тимьян) — верхняя часть стебля
    * Чеснок — всё растение
    * Шафран — цветочные рыльца
    * Эстрагон (тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

    Полученные искусственным и синтетическим путём
    * Ванилин и этилванилин — кристалообразный порошок
    * Глутамат натрия — кристалообразный порошок
    * Лимонная кислота — порошок и жидкость
    * Сахар — кристаллообразный порошок или пудра
    * Уксус — жидкость
    * Фруктоза — пудра

    Смеси
    * Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бутоны в маринованном или солёном виде
    * Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
    * Масала
    o Гарам масала
    * Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
    * Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное «Огонёк») красного цвета из, перца, чеснока и соли.

    Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

    В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

    Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 1651
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *