Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»…

    И все же не стоит считать творог славянским изобретением: под разными названиями похожие на него продукты известны во многих других странах. Древние римляне ели соленый и несоленый творог, нередко смешивая его с молоком, медом и даже вином. Его можно сочетать с сахаром, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой… Из творога готовят сырники, запеканки, галушки, оладьи, всевозможные десерты, начинки для мучных и кондитерских изделий.

    В твороге много белка (больше, чем в некоторых сортах мяса), кальция, фосфора. Однако из-за высокой концентрации белка он не так уж и лёгок для пищеварения. Поэтому не стоит слишком увлекаться этим продуктом и съедать больше одной пачки в день.

    Творог быстро портится, хранить его в открытом виде можно не более двух дней, а если он герметично запакован – около двух недель. Если же он потерял свежесть, лучше всего приготовить из него сырники или запеканку.


    Национальная идея
    Бельгия: "Творог можно купить на рынке по четвергам в городке Тонгерен"; "В магазине "Украинские деликатесы" в Брюсселе или в "Матрешке" в Антверпене, стоит около 5,5 евро за кило"; "В Генте на еженедельном маркете мужчина продает цельное молоко, у него все русские женщины покупают для заквашивания".

    А вот Италия: "Видела что-то похожее на творог – рикотта. Это он или нет?"– "Нет, творог – это fiocchi di latte (фиоцци ди латте). А рикотта – это сыр". – "Фиоцци – это соленый сыр, а не творог! В России такое, кажется, считается зерненым творогом".|Само слово "творог" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий на него продукт называют описательно – cottage cheese, деревенский сыр. Уже упоминавшаяся рикотта очень похожа на творог, но это действительно сыр. Да и наш зерненый творог – тот же сыр, ведь его получают при добавлении сычужной закваски.

    Замашки славянофила

    Справедливости ради стоит отметить, что и в русском языке творог довольно долгое время назывался сыром. То, что из него делалось, веками именовалось "сырным" – отсюда и удивительное для всех детей слово "сырники".

    То, что творог до недавнего времени не производили ни в какой другой стране, красноречиво подтверждает его славянскую природу. Наши предки наверняка ели его ежедневно (за вычетом постов, разумеется): корова доится каждый день, если молоко не успели выпить, оно скисло, скисшее надо вскипятить, чтобы окончательно не пропало…

    Если посмотреть в корень, то технология приготовления домашнего творога осталась практически неизменной – разве что кухонный антураж другой. Триста лет назад горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившийся творог клали под пресс. Чтобы после удойного лета запастись творогом на зиму, его сушили – нагревали в печи и прессовали до такой степени, что он становился твердым, как нынешняя пластмасса. Хранили в погребе. Говорят, из такого творога даже делали пуговицы: мол, он так хорошо закостеневал, что служил потом своим хозяевам долго и преданно.

    Можно, однако, предположить, что вкус творога за века претерпел изменения – например, то, что мы едим сегодня, практически всегда приготовлено из пастеризованного молока. Заквашивают исходное сырье культурной закваской из молочнокислых бактерий, выращенных в стерильных условиях. Использование пастеризованного и стерильного сырья – вопрос безопасности будущего продукта: так же охотно, как и молочнокислые, в молоке развиваются любые другие бактерии.

    Кто-то подсчитал, что русская традиция насчитывает более 120 способов приготовления творога! И, возможно, именно славяне придумали есть творог в качестве десерта: с медом, сметаной, сахаром, вареньем, фруктами, ягодами, сливками, орехами…

    Рассказывают такую историю. Российский врач отправился на стажировку в Америку. И там ему, как вы догадываетесь, очень не хватало творога (вернее, привычного творожного вкуса, кислинки – американский cottage cheese всегда соленый). Однажды в клинике, в столовой для врачей, он обнаружил пресный cottage cheese. Ужасно обрадовался, положил себе целую миску, залил сверху джемом… И только тут заметил, с каким немым изумлением смотрят на его действия коллеги-американцы. Им даже в голову не приходило, что творог можно есть с чем-то, кроме кетчупа.

    Полезно, что в рот полезло

    То, что творог полезен, знают все. Но не все знают почему. Например, он упорядочивает обмен веществ, а минеральные вещества в его составе незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы. В нем содержится множество белков, молочные жиры, соли кальция и фосфора (благодаря которым творожные белки лучше других перевариваются) и липотропные (растворяющие жир в клетках) вещества.

    Творог – из тех продуктов, которые никого не оставляют равнодушными. Люди делятся на тех, кто любит его, и на тех, кто и в рот не берет. Причем понять, к какой половине человечества относишься, можно уже с младенчества, потому как творог – один из первых продуктов, на который переходят с материнского молока.

    Очень подходит творог и для беременных, и для кормящих женщин, но уже по другой причине. В твороге много кальция, а потребность в нем в это время повышенная. Конечно, можно покрывать ее за счет, скажем, сыра. Но, думая о лишних килограммах, есть творог начинают даже самые категорические его противницы.

    Тем не менее вопреки распространенному представлению творог – не самая легкая еда. Во-первых, в нем очень много белка (даже в обезжиренном – около 17%, больше, чем в некоторых сортах говядины), и в усвоение этого белка оказываются вовлечены все органы желудочно-кишечного тракта. Во-вторых, содержащиеся в твороге животные жиры при "передозировке" могут затруднять работу печени и способствовать развитию атеросклероза. Поэтому рекомендуется съедать не больше 200 граммов продукта в день.

    Вот несколько нехитрых практических советов, как получить от творога максимум положительного и минимум отрицательного. Есть его лучше в сыром виде (если варите или жарите, белок частично разрушается, и творог уже не так полезен). Самый правильный творог, разумеется, свежий. Так что если свежим он был, как говорится, вчера, что-нибудь из него приготовьте.

    И меда, и сгущенки, да побольше

    Что прежде всего приходит на ум при слове "творог"? Конечно, сырники! Готовить их проще простого, нет никаких хитростей: смешать полкило творога, одно яйцо, несколько столовых ложек муки (или манной крупы), две столовые ложки сахара, одну столовую ложку сливочного масла, половину столовой ложки погашенной уксусом соды и стакан сметаны. Посолить. Хорошенько вымесить. Разделить тесто на шарики, слепить лепешечки, обвалять их в муке и жарить на сливочном масле. Все!

    Кстати, если из этого теста (без соды и побольше муки) скатать колбаску, нарезать ее на небольшие кружочки, обвалять в муке и бросить на несколько минут в кипящую воду, то получатся волшебные "ленивые" вареники.

    Второе в нашем рейтинге блюдо из творога – творожная запеканка. В сознании очень многих она отсылает к детсадовским временам. В зависимости от того, повезло тому детскому саду с поваром или нет, воспоминание может быть приятным или омерзительным. Ответственно заявляем: вкусная запеканка бывает! Однажды я присутствовала при такой сцене. На моей собственной кухне мой однокурсник съел четыре куска еще теплой творожной запеканки, подошел к моей бабушке, торжественно пожал ей руку и очень прочувствованно сказал: "Спасибо вам за то, что изменили мое представление о запеканке!"

    Реже, но все же доводится встречать и основные блюда из творога. Он вообще отлично сочетается с картофелем или макаронами. Вот, например, старинная запеканка-лапшевник: для нее нужно отварить домашнюю лапшу (200 г), потушить на сливочном масле натертую морковь, мелко нарезать пучок салата, взбить яйцо с небольшим количеством молока. Затем смешать все это с 200 г творога, добавив немного сахара и соли. Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать панировочными сухарями и запечь. Подавать со сметаной.

    Или, например, котлетки из трески с творогом и картофелем, пришедшие с русского севера: пропустите через мясорубку филе трески, добавьте творог, яйцо и размоченный в молоке белый хлеб. Запеките в духовке или на пару. Питательнейшее и вкуснейшее блюдо.

    Несладкими и сытными, как и полагается основному блюду, можно сделать и сырники. Усовершенствованный рецепт предполагает добавление в базовое тесто картофельного пюре или жареной моркови.

    А восхитительные домашние десерты вроде творога с апельсинами и цукатами? А творожные пудинги? Вот такой, к примеру: творог протереть сквозь сито, добавить желток, растертый с сахарным сиропом, чайной ложкой сливочного масла и щепоткой соли. Добавить раскрошенные сухари, размешать. Взбить яичный белок в крепкую пену, добавить в тесто, снова перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить на противень с налитой в него водой и – в духовку на 20 минут. При подаче пудинг поливают сметаной или сиропом.

    Но венец творожной кухни – это, конечно, пасха. Такое можно себе позволить только раз в году, на одноименный праздник, и хлопоты того заслуживают. Рецептов творожной (или сырной, как называли ее раньше) пасхи существует множество. Классическим считается вот такой. Два килограмма свежего творога протереть сквозь сито, смешать с 400 граммами сливочного масла, добавить 800 граммов сметаны, несколько стаканов сахара, растертого с пятью желтками, ванилин, измельченные цукаты и миндаль, изюм. Все как следует перемешать, выложить в специальную форму – пасочницу – и поставить на сутки под пресс в прохладном месте.

    Сами варим, сами парим

    Когда творог предназначен для приготовления какого-то блюда, то сойдет и купленный в магазине, из стандартной пачки. А если хочется вкусненького, и чтобы было полезно, то можно сквасить творог самим. К примеру, отлученные от творога соотечественники изобрели такой способ его приготовления в домашних условиях.

    Купить у румяных фермеров свежее молоко. Поставить его в трехлитровой банке в теплое место на день-два. Получится простокваша, в которую можно добавить столовую ложку кефира или нежирной сметаны (тогда творог получится вкуснее).

    Поместить кастрюлю с простоквашей на водяную баню, нагревать на медленном огне. Как только вода в бане начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Тут же снять кастрюлю с огня и охладить. Выложить на марлю получившуюся массу, сцедить жидкость. Подвесить узелок с творогом так, чтобы с него постепенно стекла вся сыворотка. Чтобы творог получится более плотным, можно положить его под пресс.

    Или "аптекарский" способ (нашим бабушкам доктора прописывали такой творог как общеукрепляющее средство). В кипящее молоко добавить несколько капель кальция хлорида, поставить емкость на водяную баню. Когда молоко створожится, слить сыворотку, протереть сквозь сито. Добавить кефир и сахар.

    Можно делать творог вообще не из молока. Из йогурта. Пол-литра воды довести до кипения, добавить 2 литра натурального йогурта, хорошенько размешать, дождаться, пока закипит, снять с огня. Через час процедить через марлю, и тоже подвесить узелок для сцеживания сыворотки.

    …Есть такая неожиданная профессия – гастропсихология. Ее представители могут сказать все о человеке, проанализировав кулинарные предпочтения. Гастропсихологи утверждают, что любители творога – люди последовательные и при этом сердечные, уступчивые, живут размеренной жизнью и избегают конфликтов. Идеальные характеристики для семьи и дружбы! И неплохая основа для российской национальной идеи. В кулинарном варианте ее сформулировал встреченный мною где-то в Европе Володя из Николаева: "Приеду домой, налеплю вареников и наемся до упаду".

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 1420
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *