На 10 кг. мяса: 1 кг. соли, 10 г. селитры – для натирания и пересыпки, 0,5 ч. ложки молотого перца, по 5-6 шт. лаврового листа и ягод можжевельника.
Для рассола: на 10 л. кипяченой воды – 2 кг. соли.
Мясо выдерживают 1-2 дня после убоя, отбирают куски, освобождают от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой. В толстых кусках мяса делают надрезы, заполняя их солью. Натертые солью с селитрой куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок, дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса тоже посыпают солью.
Чтобы солонина была более нежная и вкусная, слои мяса пересыпают молотым перцем, лавровым листом и ягодами можжевельника. Посуду с посоленным мясом держат в холодном месте (подвале, погребе и т.п.) с температурой +3 - +5 градусов. Через 3 суток мясо заливают холодным рассолом так, чтобы оно все было покрыто жидкостью, закрывают посуду деревянным кружком и устанавливают сверху гнет. Через 3-4 недели мясо просолится и будет готов к употреблению. Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз.
