Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Каждая разновидность плова имеет свою технологию, но существует общая технология для всех вариантов. Это холодная и тепловая обработка продуктов.

    ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА

    От того, как обработаны и подготовлены продукты к варке, в значительной мере зависит качество готового блюда. Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.

    Сортировка. Перед сортировкой необходимо определить (знать), из каких продуктов предстоит приготовить плов: с бараниной или говядиной, из риса местного сорта или селекционного и т. п. При сортировке рис тщательно перебирают, удаляя попадающиеся мелкие камушки, курмак (семена сорной травы), необрушенное зерно. Иногда при сортировке рис просеивают через сито, чтобы отделить сечку и пудру.
    При сортировке моркови и лука выбрасывают испорченные и мятые экземпляры, а поврежденные места срезают.
    Мясо освобождают от пленок, костных осколков, очищают загрязненные места. Очень важно удалить из мяса железы. Они бывают с горошину, а иногда больше грецкого ореха и находятся в жировых слоях и в мышечной ткани. В железах содержатся вещества, которые, попав с пищей в организм, могут оказать отрицательное воздействие. Поэтому надо тщательно зачищать мясо.

    Мытье. Морковь моют до очистки и после очистки от кожицы, лук не моют ни до, ни после очистки.
    Иногда моют и мясо. Вообще свежее мясо не промывают. Соленое, вяленое, мороженое мясо (после оттаивания) моют проточной или теплой (температура примерно 30-35°) водой. В такой воде мясо хорошо очищается, но не растворяется жир. Особенно важно тщательно промывать мясо, длительно хранившееся, с затхлым запахом. Чтобы отбить запах, такое мясо промывают в теплом растворе марганцово-кислого калия. Затем нарезанные куски мяса смешивают с нашинкованным луком или чесноком, посыпают толченой вместе с кориандром, зирой.
    Рис надо мыть не менее чем в трех водах, в холодной воде – до пяти раз. При мойке надо добиться, чтобы рис полностью освободился от пыли и пудры. Поэтому сорта с относительно большим количеством пудры (местные сорта, обработанные на водяных рисорушках и пр.) тщательно промывают теплой водой до тех пор, пока рис не приобретет перламутровый вид. Это обеспечит сыпучесть плова. При плохом удалении пудры рисинки в готовом блюде будут прилипать друг к другу, и плов получится кашеобразным.
    Рис моют в тазике, слегка потирая между ладонями, и каждый раз до капли сливают мутную воду. Рис хорошо очищается от пудры, если его промывают в теплой подсоленной воде или на несколько часов замачивают. Замачивать лучше в соленой горячей (температура 80-85°) воде. Затем надо промыть. Некоторые начинающие плововары опасаются замачивать рис, думая, что он не перемокнет, и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой, стекловидный рис с высоким коэффициентом водопоглошения, особенно из местных сортов, при замачивании не размокнет, а очень хорошо набухнет. Например, рис сорта Кенжов можно замачивать до 4 ч, Девзира – до 24 ч. Для замачивания не годятся некоторые сорта, которые в воде быстро размягчаются и превращается в сечку. Поэтому важно знать, из какого сорта риса варится плов.

    Очистка. Для плова очищают в основном морковь и лук, иногда чеснок, айву и др. У моркови сначала срезаются кончик и розеточную часть, затем с кончика к утолщенной части снимается тонкая кожица. Так как в этой части моркови больше полезных веществ, чем тоньше снимается кожица, тем лучше. Поэтому молодую морковь перед использованием даже не очищают от кожицы, а тщательно моют теплой водой, перебирая каждую морковку в отдельности, чтобы не осталась глина в углублениях на поверхности корнеплода. У лука конусом срезают донце, полностью удаляют твердую часть корневой шейки, так как она может испортить вкус блюда. Затем очищают 2-3 слоя сухой чешуи. Верхушку лука не срезают, особенно если его шинкуют не на доске, а на весу, держа левой рукой; после нарезки эта часть отбрасывается.

    Нарезка. Лук нарезают, держа левой рукой за оставленную верхушку, острым ножом, направляя его острие снизу вверх и срезая одно за одним кольца или полукольца толщиной примерно 2-3 мм. Для плова с большим количеством риса они должны быть несколько толще 4-5 мм, для салатов тоньше - 1 мм. Поэтому нож должен быть хорошо заточен. Тупой больше мнет лук, выжимая летучие вещества. В результате они сильно щипят глаза.
    Морковь в основном нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2-3 мм, затем их складывают и снова нарезают вдоль такой же толщины.
    Для плова с большим количеством риса морковь режут таким же способом, но несколько крупнее - с квадратным сечением от 0,5 до 1 см, для плова с нутом - кубиками (0,5х0,5х0,5 см). Для этого морковь ставят на доску вертикально и с кончика к утолщенной части делают надрезы через 0,5 см и пересекающие их надрезы через те же промежутки. Затем, держа морковь левой рукой, а правой - нож и направляя лезвие книзу, нарезают кубики.
    Для хорезмского плова морковь режут па пластинки. Держат ее левой рукой на весу и ножом снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке) шириной в 1-2 см, толщиной в 1-2 см. Длина зависит от длины морковки.
    Нарезать сало и мясо можно и на доске, и на весу. Сало на доске нарезается кубиками (1х1х1 см), на весу - ломтиками величиной примерно с миндалину. Продукт держат в левой руке и, направляя острие ножа книзу, отделяют кусочки. Для большого плова сало нарезают более крупными кусочками (с грецкий орех).
    Мясо нарубают с костями, а мякоть нарезают на доске ломтиками по 10-15 г каждый. На весу его нарезают кусочками величиной, с половину большого пальца нарезчика. Мясо можно нарезать и крупными кусками, по 150-200 г, когда его меньше указанной нормы, и по 0,5-1 кг при приготовлении для большого числа потребителей (на свадьбах, на предприятиях общепита т.д.).

    Общая технология приготовления плова - Узбекская кухня


    а) мойка риса, б) шинковка риса кольцами на весу, в) нарезка курдючного сала кубиками, г) нарезка мяса ломтиками, д) шинковка моркови соломкой, е) нарезка моркови кубиками на весу.


    ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
    Тепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса.

    Перекаливание масла. Особенностью приготовления плова является сильное перекаливание масла. Сначала накаляют котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло, налитое в неподогретый котел, очень медленно перекаливается.
    Когда масло начинает кипеть, появляется дым темного цвета, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит, что масло бурно кипит (если конопляное или кунжутное, то пена, образовавшаяся на его поверхности, постепенно исчезает), но еще не перекалилось. Уменьшив огонь и немного охладив масло, помешивая, продолжают перекаливание до почти полного исчезновения дымка.
    Животные жиры перекаливают дольше. В раскаленный котел кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, вынимают шкварки усиливают огонь, а когда появляется белый дымок, убавляют огонь и продолжают перекаливание, помешивая время от времени. Процесс кончают с исчезновением белого дымка. Если в этот момент в котел бросить крупную соль, то она сильно «стреляет».
    Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ при перекаливании масла используют очищенную луковицу, морковку, оголенную кисть, сухарик, веточку какого-нибудь фруктового дерева, освобожденную от листьев и свернутую венчиком, и т. п. Это улучшает вкус и цвет готового блюда. Затем их удаляют. Иногда, чтобы узнать готовность масла, в котел брызгают несколько капель воды, при этом появляется густой дым. Однако этот метод очень опасен: масло может вспыхнуть.
    В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть и без воды. Если это произойдет, котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух, и потушить огонь. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать горсть муки. Хотя морковь и мука тушат пламя, но, обгорая, портят масло. Поэтому придется начать все сначала.
    Некоторые плововары считают, что плов во вспыхнувшем масле вкусен. Надо знать, что такое масло вредно для здоровья.
    Температура нормально перекаленного масла должна быть примерно 180—200°.

    Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями.
    Важно, чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. Для этого надо регулировать огонь.
    От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (кавурма палов), то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кусками, с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда.
    Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, так как вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой на умеренном огне.
    Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и, не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова.
    Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым, с сыроватым рисом.
    Готовность зирвака определяется на вкус. Если зирвак готов, то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. Готовность зирвака можно определить и по образовавшейся на поверхности пленке жира и исчезновению пены, появившейся с момента кипения. После этого зирвак солят. В отличие от других блюд, соль в плов кладут в два приема в зирвак и после закладки риса.

    Закладка риса. В готовый зирвак закладывают промытый или замоченный рис, предварительно полностью слив воду.
    Перед закладкой риса из печки выгребают жар, уголь, а на газовых плитах - уменьшают пламя. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова.
    Рис закладывается над морковью и мясом ровным слоем и сверху заливается водой. После этого быстро зажигают мелко нарубленные сухие дрова для образования сильного пламени. Если плов готовят на газовых плитах, то необходимо, чтобы газ горел высоким пламенем. Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощения сорта крупы. Если рис на ощупь в пригоршнях хрустит, сухой, стекловидный, как Девзира, или Конигилы и т.д., то воды надо несколько больше. Другие сорта риса и замоченный предварительно рис требуют относительно меньшего количества воды. Во всяком случае уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5—2 см, т. е. на высоте первого сустава указательного пальца плововара.
    Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом. Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса.
    Равномерное и бурное кипение на этой стадии имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги. В это время пробуют на соль вторично, если необходимо - добавляют ее.
    Если при кипении вода быстро испаряется, а рис еще сырой, то специальной палочкой или ручкой деревянной ложки, прокалывают в нескольких местах рисовый слой плова и в образовавшиеся лунки наливают кипяченую воду. Если после этого рис не размягчается то операцию проводят повторно, иногда и в третий раз.
    В настоящем плове рисинки должны быть мягким, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрывают. Это делают после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще полностью не испарилась, слышен шипящий звук, если влаги нет - звук глухой. Конечно, умение различать такие тонкости приходит с опытом.
    Перед тем как накрыть плов, рис собирают к середине котла горкой и делают палочкой углубление. Это будет способствовать рассасыванию капелек воды, образующихся из пара и оседающих на крышке.
    В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску, немного меньшую, чем верхняя часть котла, или специальный «дамтавак» гончарного изготовления. Накрывают плов плотно, чтобы не проходил пар, а из-под котла выгребают жар, пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность упаривания зависит от вида плова.



    ПОДАЧА ГОТОВОГО ПЛОВА
    Обычно плов подают в одном блюде на две, четыре, шесть и больше персон. Посудой служат круглые большие плоские фарфоровые, фаянсовые, гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху — куски мяса, кости, айву, чеснок, казы, фрикадельки и др. (с чем варили плов) и посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, касах и неметаллических мисках. В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках.
    Температура поданного на стол плова должна быть 70-75° и к концу съедания не должна быть ниже 65°.
    Есть два метода, подготовки плова к подаче на стол. В Ташкенте и во всех городах Ферганской долины перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знатоки рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова.
    В Самарканде и Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут в блюдо сначала рисовый слой, затем сверху мясо с морковью. Этот метод также имеет оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать тот, который ему можно, отдельно.
    Оба метода подготовки плова к подаче имеют свои корни, уходящие в глубь веков, в зависимости от местности.

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 5673
    • Комментариев: 1
    Комментарии
    WilliamJoype
    Группа: Гости
    Строительные упаковки собственно под строительной обрабатывания производит фирма Бадпостач, собственно на источнике какой <a href=http://pp-budpostach.com.ua/g1055730-kievskaya-oblast-kiyivska>купить пеноблоки в киевской области</a> презентованы оптовые предметы и работы по строй продуктов. Мы исполняет торг также доставку газовых блоков, газобетонов, цемянки, силикатизационных фабрикатов, глиняные материалы, цемента, декоративную плюс тротуарную плитку. Здесь на мы находится блоки квалифицированных фабрик и холдингов, что поставляют на торговые точки тестированную сортом изделия. Презентованная производство выполняет снабжение по всей территории Украины к тому ще составляет стопроцентную обеспечение функциональности, заказчик достижимо выполнять самовывоз и оформлять покупку у интернет либо мобильном системе. Покупайте у нас http://pp-budpostach.com.ua/ также получайте с презентованной компании выгодные закупочные цены собственно на сертифицированные товары.
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *
    blefarette