Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    250 г риса, 150 г баранины (говядины), 55 г масла (сала), 150 г моркови, 100 г лука, соль, перец, барбарис и зира — по вкусу.

    Плов по-фергански — основной классический вариант плова. Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Обычно готовят и при соревнованиях между мужчинами по приготовлению этого блюда. Готовят во все времена года.

    Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.

    После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50—80 мин. (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5—2 см, и довести до бурного равномерного кипения.

    Пока вода еще не испарилась, попробовать на соль, и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из-под котла жар (на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды достаточно 20—25 мин. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.

    Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо, разложив кости с мясом. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.

    Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого (за счет перца и жарения) оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен.
    Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зиры, барбариса со жгучестью красного перца.



    Плов по-фергански от повара Шерзода
    Есть у нас однокурсник – Шерзод Максудов, живет он в замечательной семье в городе Кувасае близ Ферганы.
    На днях планируется свадьба одного из наших сокурсников. Вот на эту свадьбу и приехал Шерзод. До свадьбы еще было пару дней, и нас пригласил к себе на дачу Улугбек. Шерзод предложил сделать плов по-фергански, и по дороге мы прикупили продуктов. Приехали на дачу мы часа в 9 утра.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Замечательная дача, все есть – бассейн, зеленые насаждения, сауна, телевизор, теннисный стол и многое другое для комфортного отдыха.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Позавтракали яичницей с копченой индейкой, на обед нам приготовил садовник, что то типа димлямы – получилось очень вкусно. Между едой мы купались, играли в настольный теннис, смотрели телевизор – в общем отдыхали. И вот настало время для приготовления нашего плова.
    Подготовили мы все необходимое – грамм 200 курдючного сала, грамм 700 мяса без костей, пару луковиц, грамм 800 моркови красной (раньше я тоже замечал, что в долине используют на плов красную морковь), килограмм риса, соль, зира, ну и, конечно же, чистая колодезная вода. Хочется отметить, что кулинары-любители в Узбекистане используют продукты для приготовления блюда в основном на глаз, ничего особо не отмеряется весами.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    У нас стоял выбор – готовить плов на газовой плите, или на костре. Но зачем же мы так далеко ехали, если не будем пробовать плов, приготовленный на костре. И само собой мы его делали в очаге, дабы на даче были условия, так намного вкуснее.
    Для начала подготовили продукты.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Нарезали морковь соломкой. Кубиками порезали сало, мясо, лук полукольцами.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Разожгли костер под очагом. Как только казан нагрелся, бросили куски сала. Минут через 10 достали шкварки.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    "Ах, сюда бы грамм по 50 русской" - подумалось нам, но мы специально не брали с собой спиртного, ведь так замечательно провести время в кругу друзей, просто пообщавшись. И решили мы посыпать шкварками плов по готовности. Немного доколили оставшееся в казане масло.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Бросили в казан мясо, довели его до румяной корочки, затем обжарился лук, тоже до красного оттенка.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    И засыпали морковную соломку, Шерзод сразу посыпал солью.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Последовательность закладки продуктов у всех по своему, в Узбекистане не придерживаются довольно жестких правил.


    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Обжарили хорошенько морковь, пока она не станет вялой, заливаем воду, и стараемся довести содержимое котла до равномерного кипения по всей поверхности.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Я все время спрашивал – "а когда же ты положишь зиру", я не представляю плов без зиры, Шерзод говорил – "потом успеем". Огонь все время поддерживаем средний. Важно! - не забывать подкидывать дров, ведь это не газ, дрова сгорают. И таким образом кипятим зирвак минут 40, следя за тем, чтобы вода не испарилась, уровень ее все время должен быть на уровне продуктов в казане, при необходимости доливаем. Проверяем на соль – зирвак должен быть чуть солонее, чем готовое блюдо, определить соленость немного сложновато, т.к. зирвак бывает слегка сладковат за счет моркови.
    Заранее ставим кипятиться воду в чайнике, для закладки в рис, и его замочки.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Минут за 20 до закладки риса, промываем его в холодной воде, перетирая его руками, до момента пока вода в рисе не станет прозрачной. Затем в теплой воде замачиваем рис.
    И вот наступает момент закладки риса. Необходимо заранее подготовить мелких сучков, дров для костра. Подкидываем дровишек в костер. Засыпаем осторожно рис, чтобы не перемешался с зирваком. Заливаем кипяченой водой, на 1-2 см выше уровня риса.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    И сейчас важно чтобы костер горел вовсю, вода должна быстро испаряться. Все время осторожно мешаем верхний и нижний уровни риса шумовкой, нужно делать так, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Кипение должно быть равномерным по всей поверхности. Ждем, пока рис будет почти готов, для этого пробуем его. При необходимости добавляем по немного воды.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Когда рис будет готов, и вся вода выпарится, собираем рис горочкой в центр.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Сыпем сверху зиру, ну наконец-то, а то я боялся что Шерзод про нее забыл. Все это закрываем крышкой.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    Снимаем огонь из под казана, остаются только угольки. И ждем минут 20-25.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    А пока можно накрыть на стол, приготовить салат. Ну если вы сидите на открытом воздухе можно развести костер, как это сделал Улугбек. Прошло 20 минут и мы немного подсуетились накрывать на стол, ведь важно кушать горячий плов, особенно приготовленный на курдючном масле, он быстрее остывает, а горячий плов намного вкуснее. И вот момент настал – Шерзод открыл казан, осторожно сняв крышку, чтобы капельки паров с крышки не полились в казан. Содержимое казана перемешивается, затем все это кладем на ляган, подсыпаем теми самыми шкварками от сала.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    И подаем на стол, на котором уже стоят чайник горячего чая, салат из помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, ну и конечно же узбекские лепешки.
    Приятного Вам аппетита.

    После вкусного ужина, мы прибравшись со стола, оставив только чайник чая и пиалы, принялись беседовать о том о сем, ведь как приятно пообщаться с друзьями на природе, возле костра, да еще и на сытный желудок.

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня


    теперь и с девзирой...

    Плов по-фергански (ковурма палов) - Узбекская кухня

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 3714
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *
    Affordable RIS