Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Практически любой вид фруктов или овощей можно с помощью сушки заготовить впрок, сохранив их полезные качества. В свежем виде растительные продукты содержат довольно много воды (примерно 80-90%), что наряду с содержанием в них питательных веществ создает благоприятную среду для роста микроорганизмов - плесневых грибков и бактерий, которые, размножаясь при нормальной температуре, вызывают процессы образования плесени и брожения в продуктах и ведут к их порче.
    Целью любого вида консервирования является исключение этих процессов, для чего вредоносные организмы лишаются жизненной основы, т.е. тепла и влаги.
    Подобного эффекта, хотя и довольно кратковременного, можно добиться, просто понизив температуру в холодильнике, где хранятся продукты. Однако предотвратить порчу продукта на более длительный срок лучше всего глубоким обезвоживанием - дегидрированием. Помните, что многие плесневые грибки прекращают свою разлагающую деятельность лишь при 15% влажности, в то время как большинство бактерий перестают размножаться уже при 35%-ной влажности.
    При сушке происходит следующее: в потоке нагретого воздуха, протекающем над продуктами, испаряется слой влаги на их поверхности; на его место, как бы компенсируя его, устремляется влага из глубины фруктов и тоже испаряется. Эти процессы происходят тем скорее, чем выше температура воздуха. Конечно, важную роль играют и проницаемость растительной ткани, и общая площадь поверхности плода: чем выше проницаемость ткани и чем больше площадь испарения, тем быстрее происходит высыхание. То есть при сушке повышенная температура не уничтожает микробы, как при стерилизации, а лишь способствует обезвоживанию.
    Итак, важнейшими условиями сушки являются циркуляция воздуха и тепла. Чтобы проходящий над продуктами воздух мог отбирать у них влагу, он должен быть как можно более сухим. Поток должен быть непрерывным: влажный воздух должен сразу уходить, а за ним тут же следовать сухой воздух.
    При различных методах сушки нужно стремиться проводить ее как можно быстрее и равномернее. Однако максимальная температура - это не самый лучший метод, так как жар разрушает ценные вещества, содержащиеся в продуктах и ускоряет химические процессы в органических тканях, также уменьшающие их ценность (окисление, побурение и т.п.). Кроме того, поверхность фруктов делается жесткой и зачастую ломкой, портит их вкус, иногда даже способствует переходу микроорганизмов в стабильные формы (споры), которые позже, при благоприятных температурных условиях, снова активизируются. К тому же использование тепла означает большие энергозатраты.
    Но температура не должна быть и слишком низкой, потому что в этом случае у возбудителей гнилостных процессов будет достаточно времени для размножения и поражения фруктов, прежде чем они будут в достаточной степени обезвожены. Поэтому нужно выбирать определенные оптимальные температуры (в зависимости от вида фруктов от 30 до 70 °С), хотя, конечно, каждый решает для себя сам - сушить ли экономно и быстро или в медленном, щадящем режиме, сохраняющем максимальное количество питательных веществ и витаминов.

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 2045
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *