Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Каз, үрдәк ашлары.

    Туйда өстәлгә пар каз, өй туенда шулпалы каз-үр-дәк бәлеше китерәләр. Яңа ел табынын кыздырган каз-үрдәк бизи. Ә сабан туйлары каклаган каздан башка үтми.
    Каз, үрдәк итеннән салкын ашлар, закускалар әзерлиләр. Аны пешереп табынга салкын килеш тә, кыздырып та бирәләр. Шулай ук шулпалы ашлар, икенче ашлар әзерләргә, эченә төрле ризыклар тутырып, төрләндерергә мөмкин.
     Каз, үрдәк су кошлары булса да, пешкәндә тиз изелә, тозны ярата. Тозы җитешмэсә дә, изелсә дә тәме калмый. Менә шуның өчен каз, үрдәкне, бала йонын өткәч, салкын суда яхшылап юалар да бик әйбәтләп тоз һәм азрак борыч белән уалар. 1—2 сәгать салкында тоткач тирән савытка күмелерлек кенә итеп кайнаган суга салып, тиз генә кайнатып алалар. Тоз, борыч, вак итеп тураган башлы суган, кишер өстәгәч, каплап акрын гына кайнаталар. Зурлыгына, яшенә карап, каз, үрдәк 1,5—2,5 сәгатьтә пешеп җитә. Шулпадан алып суыткач, кисәләр дә салкын закуска итеп бирәләр.
    Каз-үрдәкне табынга куяр алдыннан матур итеп турый да белергә кирәк. Муенын кисеп алгач, урталай яралар. Ярты ягын, тиресен өскә куеп, үткен пычак белән канатын төптән кисеп алалар да икегә бүләләр. Баш ягыннан башлап, түш ите белән бергә 2—3 илле зурлыктагы кисәкләргә чабалар. Ботны берничә кисәккә бүләргә мөмкин.
    Тураган кисәкләрне матур итеп тәлинкәгә тезеп чыгаралар. Өстен яшел үләннәр белән бизәсәң тагын да яхшырак. 
    Каз, үрдәкне кыздыру. Каз-үрдәкне чистартып югач, тоз, борыч белән яхшылап уалар, ярты сәгатьләп салкында тоталар, май сөртеп, майлы табада кызу духовкада кыздыралар. Тигез булып кызаргач, утны киметәләр дә үзеннән чыккан шулпаны өстенә сибеп торалар. Каралыбрак китсә, юеш кәгазь ябалар, югарыда әйтелгәнчә турап-чабып табынга бирәләр.
    Каз-үрдәкне эчен-тышын чистарткан яртышар алма, бөтен көе яки урталай ярып бәрәңге, тозлы кәбестә тутырып та, бодай камырына төреп тә кыздырырга мөмкин. Әгәр картрак булса, кыздырыр алдыннан каз-үрдәкне пешереп алалар.
    Каз шулпасыннан борчак ашы. Казны дүрт кисәккә бүлеп тирән савытка салкын суга салалар да тиз генә кайнатып чыгаралар, тоз өстиләр, өресен җыеп торалар. Пешүгә итне алып куялар. Эре итеп тураган бәрәңге салып, шулпаны акрын гына кайнаталар.
    Аерым савытта бүрттергән борчак пешерәләр, кабыгын җыя баралар.
    Бәрәңге бераз пешкәч, пешкән борчак, вак итеп тураган башлы суган, тоз, кишер өстәп, борыч сибеп, ашны өлгертәләр, яшел тәмләткечләр сибеп, табынга кайнар килеш чыгаралар.
    Каз итен ваклап, өстәлгә аерым савытта куялар.
    100 г сөякле каз ите, 150 г бәрәңге, 60—80 г борчак, 30 г суган, 20 г кишер, кирәгенчә тоз, борыч.
    Томалап пешергән каз. Чистартып юылган казны сөяге белән чапкалап, майлы табага салып, тоз, борыч сибеп, кызартып алалар. Аннары тирән савытка салалар да, каз шулпасы яки кайнаган сөт өстәп, акрын гына кайнаталар. Вак итеп тураган башлы суган өстәп болгаталар.
    Тозлы кыярны салкын суда юалар да буйга яралар, эчен-тышын чистартып, юка гына турыйлар, кайнап торган каз ите янына салып болгаталар. Кыярның пешәр-пешмәс булуы әйбәтрәк.
    Каз ите янына кыяр куеп шулпа бирәләр.
    200 г сөякле каз, 50 г суган, 5—8г он, 100—120 г тозлы кыяр, кирәгенчә тоз, борыч.

    Кыр казын кыздыру. Чистарткан казны кисәкләргә турап аш серкәсе, лимон кислотасы, тоз, борыч белән кастрюльгә салып яхшылап болгаталар да, 2—3 сәгать салкында тотып, маринадлыйлар. Шуннан соң казны кызган майлы табага салып башта бер, аннары икенче ягын кыздыралар һәм 5—10 минут духовкада тоталар.
    Кыздырган казны табынга кайнар килеш бирәләр, аның янына пешкән бәрәңге һәм катык куярга мөмкин.
    Кыр үрдәген дә шулай ук кыздыралар.

    ГАРНИР ТУРЫНДА БЕРНИЧӘ СҮЗ

    Гарнир — балык, терлек, кош ите янына салып бирелә торган азык. Ул шулпадан соң бирелә торган ашларны төрләндерергә, матурларга, баетырга мөмкинлек бирә.
    Гарнир бер генә төрле дә (бәрәңге боламыгы, кыздырган бәрәңге, токмач һ. б.), катлаулы да булырга мөмкин. Мәсәлән, бәрәңге белән тозлы кыяр, яшел суган, яисә пешкән бәрәңге янына яшел борчак, яшел кыяр, я дөге янына томалап пешергән кишер, яшел борчак һ. б.
    Аны төп азык янына матурлап салалар.
    Кара җимеш гарниры. Чистартып югач, аз гына җебетәләр дә, эчендәге төшен алып, тирән савытка салалар, азрак шикәр комы, каймак өстәп, тиз генә куертып, пешереп алалар һәм гарнир итеп бирәләр.

    Чәчәкле кәбестә гарниры. Кечкенә сабакларын күчән төбеннән берәм-берәм кисеп алгач, тозлы суда тиз генә пешерәләр, азрак тоз сибеп, өстенә эретеп май салалар һәм табынга китерәләр.

    Кәбестәне пешереп тозлап, онда әвәләп, кызган майлы табада кыздырып та бирергә мөмкин.

    Токмач гарниры. Токмачны кайнап торган тозлы суда изелмәслек итеп пешереп алалар да сөзәләр, аз гына борыч, эреткән май сибеп болгаталар, гарнир итеп табынга бирәләр.

    СОУСЛАР. АШ ТӘМЛӘТКЕЧЛӘР

    Шулпадан соңгы салкын ашлар, терлек, кош ите, балык, пешкән яшелчә, ярма ашлары янына тәмләткеч — соус салып бирелә. Соус ризыкны йомшак итә, төрләндерә, төсен матурлата, азыкның организмда яхшырак үзләштерелүенә булыша. Французлар, мәсәлән, аның шушы үзлекләренә бәя биреп, ашның ите калса калыр, әмма соусны ашап бетерергә кирәк, диләр. Француз кухнясында 2 меңнән артык соус исәпләнә.
    Соус атланмай, комбижир, шулай ук төрле ашханә майлары, көнбагыш мае, он, суган, кишер һ. б. катнашмалардан тора. Аны терлек, кош ите, балык, гөмбә шулпалары, сөт, каймак белән төрләндереп әзерлиләр. Соуста, аеруча кайнар соус өстендә, мае күренеп тормаска тиеш.
     
     
    Салкын соуслар.
    Салкын соус терлек, кош итеннән әзерләнгән азыкларга, яшелчә салатларына салу өчен кулланыла.
    Майонез ясау. Уңган хатын кул астында майонез булмаса да аптырап калмый. Аны үзе әзерли. Майонезны эмальле яки тирән фарфор савытта ясыйлар. Тутыга торган савыт-саба ярамый.
    Йомырканың сарысын агыннан аерып алалар, әзер горчица, тоз, шикәр комы салып, яхшылап болгаталар да тоташ масса хасил булгач, шешәдән ипләп кенә көнбагыш мае агызалар, тутыкмый торган кашык я чәнечке белән гел бер юнәлештә майны салып бетергәнче болгатып торалар. Шуңа аш серкәсе кушып болгаткач, масса агарып китә. Аш серкәсе урынына сыек лимон кислотасы салсаң, тагын да әйбәтрәк була.
    750 г көнбагыш мае, 6 йомырка сарысы, 25 г горчица, 150 г ат серкәсе, 10 г шикәр комы, 15 г тоз.
    Әзер майонезга каймак яисә «Южный» соусы кушып, вак итеп тураган кыяр яки яшел тәмләткечләр (укроп, петрушка), әзер керән, вак итеп тураган пешкән чөгендер яисә токмачлап тураган чи кишер өстәп болгаталар да табынга китерәләр.
    Яшел тәмләткечләр белән майонез.
    1. Укроп, петрушканы вак кына итеп турагач, әзер майонезга кушалар да «Южный» соусы өстәп болгаталар.
    500 г әзер майонезга: 100 г «Южный» соусы, 150 г яшел темләт-кечләр.
    2. Тозлы кыярны ваклап турагач, «Южный» соусы өстәп болгаталар. Табынга салкын килеш бирәләр. 500 г майонезга: 200 г тозлы кыяр, 100 г «Южный» соусы.

    Яшелчә соуслары

    Помидор соусы. Кызыл помидорның кабыгын әрчеп (кайнар суга салып алсаң, ул ансат әрчелә) яки әрчемичә ит тарткычтан чыгаралар, аннары вак итеп тураган сарымсак, тоз, аз гына борыч кушып болгаткач, пәрәмәч, итле салкын һәм кайнар ашлар янына бирәләр.
    400—500 г кызыл помидорга: 100 г сарымсак, кирәгенчә тоз, борыч.
    Керән соусы. Чистартып юган керән тамырын салкын суга салып тоталар да угычта уалар яки ит тарткычтан чыгаралар. Тирән савытка салып, өстенә кайнар су агызалар, өстен каплап суыталар, суның артыгын түгәләр.
    Керәнгә тоз, шикәр комы, аш серкәсе салып болгаталар, ярты сәгать чамасы өстен каплап тоткач, ул өлгерә.
    Керәнгә көнбагыш мае, майонез, яисә каймак кушып болгатсаң, тагын да тәмлерәк була. Шулай ук тураган чөгендер я чөгендер суы, токмачлап тураган кишер, алма салырга мөмкин.
    100г керән соусы ясау өчен: 75—80 г керән, 10—15 г аш серкәсе, 5 г шикәр комы, 30—40 г кайнар су, 30—40 г каймак яки майонез, чөгендер я кишер, я алма, калганнары — кирәгенчә.

    Яшелчәдән маринад әзерләү. Маринад өчен чистарткан чи кишерне вак кына токмачлап, башлы суганны ярым боҗра сыман турыйлар, кызган көнбагыш маенда көйдермичә генә кыздыралар. Томат өстәп, тагын 10 минут чамасы кыздыралар, кыздырган азыкларны тирән савытка салалар да, аш серкәсе, балык шулпасы, шикәр комы, тоз, лавр яфрагы кушып, 15—20 минут акрын гына кайнатып алалар. Кайнаганда болгатып торалар.
      Әзер соусны салкында суыталар. Пешкән яки кыздырган балык янына салып бирәләр. Соус балыкны яртылаш кына каплап торырга тиеш.
    Маринад өчен: 50—75 г үсемлек мае, 100 г томат, 100 г башлы суган, 250 г кишер, 30 г шикәр комы, калганнары — кирәгенчә.

    Горчица ясау
    Горчица онын пыяла я эмальле савытка салалар да, өстенә кайнар су агызып, төерләре калмаслык итеп яхшылап болгаталар һәм 2—3 сәгатькә җылы урынга куялар. Суы күбрәк булса, артык суын түгеп, куе булса, су өстәп, шикәр комы, тоз, көнбагыш мае салып яхшылап болгаткач, яңадан 1 сәгатькә җылыга куялар. Аннары массага бераз ак серкә кушып болгаталар. Ул куе каймак сыман була. Шуннан соң аны тар авызлы савытка салалар да, өстен яхшылап каплап, 1 сәгать тоталар.
    Горчица ясаганда су урынына кайнаган сөт салсаң, горчица аксылрак төстә була һәм озаграк саклана.
    Горчица табынга майлы азыклар янына, терлек яки кош ите, койка янына куела.
    100 г горчица онына: 130—150 г су, 20 г шикәр комы, 15—20 р көнбагыш мае, 10 г тоз, 15—30 г 9 процентлы серкә.

    Вернуться назад »
    • Автор: zamira
    • Просмотров: 2651
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *