Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Расскажу как в Узбекистане, в частности в Ташкенте, делают "большой плов" для значимых мероприятий.

    Чтобы найти ответы на некоторые вопросы нужно прочесть "Действо первое".

    Действо второе.

    Предварительная беседа ошпаза с "хозяевами" плова:
    Повар: сколько будет точно человек на плове?
    Хозяин: около 500-700...
    П.: а поточнее никак? ведь количество ингредиентов нужно подбирать правильно.
    Х.: давайте на 650 рассчитаем.
    Хозяйка: постойте, постойте. А как же женщины которые тут помогали?
    П.: Хорошо давайте будем делать на 700. Сколько у вас чего подготовлено?
    Х.: моркови около 90 кг чистого веса (с учетом кожуры и налипшей земли), мяса где-то 80-90 кг (с учетом костей). Масло и рис есть, сколько скажете столько достанем. Нохат замочили столько, сколько вы сказали.
    П.: тогда давайте так:
    - масла литров 30 (было бы хорошо хлопкового, но так как его сейчас не достать, сойдет и подсолнечное. Не волнуйтесь плов будет замечательный ) И бидон отправьте, чтобы вернуть оставшееся масло с плова.
    - мясо всё (с учетом большого курдюка),
    - лука килограммов 7,
    - морковь готова?! готова!
    - специи не забудьте отправить к казану. Зарчава, зира, черный перец - горошек, майиз (сушеный изюм). И обязательно соль не забудьте.
    - нохат тоже вынесите, чтобы не забыли.
    - 70 кг риса, по 100 грамм на человека, (женщины: вы что? это же мало, надо же по 300 на человека, - повар улыбается).
    Хозяйка: а давайте добавим еще пару килограмм риса.
    П.: да будет так! - ага, а казы куда спрятали? :))) ай-я-яй :)))


    Итак приготовив все ингредиенты, мы погрузили все это часа в 11-30 ночи в машины и поехали в туйхону - большое кафе-ресторан для проведения подобных мероприятий.

    Вообще раньше свадьбы и большие пловы делались в своем доме, т.к. участки у всех были большими, либо в махаллинском гузаре. Но сейчас сервис намного изменился, теперь не нужно таскать столы-стулья с прокатов, не нужно искать посуду, не нужно готовить место для проведения торжеств, не нужно устанавливать большой казан-учаг... - теперь все это "взяли на себя" специализированные туйхоны, у них всегда все имеется и подготовлено.

    Прибыв на место ошпаз сразу принялся за дело. Действо начинается поздно ночью, т.к. плов должен быть готов уже к приходу первых гостей. Приготовление требует большой ответственности и мастерства, т.к. испортить такой большой плов, все равно, что испортить само мероприятие.

    Казаны чисты, место подготовлено, столы перемещаются по инструкции и для удобства повара и последующей раздачи плова.

    Время 00:09. Казан нагрет, Кахрамон-ака наливает масло.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Да, да вы правы газовая горелка. Дрова конечно применяются, для желающих рядом стоит другой казан-учаг. Но поверьте у спеца получается плов не хуже и на газе. Казан то очень большой и очень толстый.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Время 00-14. Примерно за 3 часа до закладки риса в казан.
    Рис пересыпан в огромный алюминиевый казан, и заливается вода для промывки. Кто говорил, что если рис замочить будет каша?
    Рис тщательно перемешивая обеими руками промывается до возможной чистоты воды. Затем замачивается в холодной воде предварительно посыпав соли.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    А тем временем ошпаз накалив масло, "обуглил" в нем пару целых моркови, затем обжарил до румяной корки большие (примерно по 2 кг) куски курдюка, достал и убрал их в сторонку. Обжарил мясо тоже такими же большими кусками и с мясистыми костями (большой плов без костей - это не плов ). Затем он добавил и обжарил немного моркови.

    Вообще каждый ошпаз готовит плов по своему, со своими "секретами", очередностью закладки ингредиентов, так как его учил устоз - "учитель", когда он был шогирдом - "учеником", и так как он делает, приобретя огромный опыт...

    После был брошен и обжарен лук, помещен обжаренный курдюк, который был убран в сторонку. Затем в казан была уложена половина моркови, посыпан слоем замоченный накануне нухан, затем снова морковь, специи, вода, соль.

    Время 01:03.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Немного покипев, побурлив без перемешивания моркови, добавляется кишмиш, и очередной "секрет" Кахрамон-ака, мелко порезанная часть кюрдюка.

    Время 01:52.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    И вот наш зирвак варится, томится, периодически то поднимая, то убавляя огонь под казаном ошпазом.

    В процессе этого ночные помощники беседуют, узнают разные истории и пытаются выяснить секреты вкусного "катта ош" - большого плова у повара. Пьются крепкий чай, разные напитки, перекусываются всякие сладости и яства, горячие и свежие лепешки прямо с тандыра, которые тут же, рядом, выпекаются для предстоящего мероприятия.

    Да и время не теряется попросту: нарезается кружочками сваренный за день до этого казы.

    Хозяин: сколько кружочков получается? хватит на всех?
    Главный помощник и советник повара: ну 35-40 кружочков с одной палки казы. Не переживайте сделаем так, чтобы никого не обидеть.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Казы - самая натуральная, самая полезная, и самая чистая (без всяких наполнителей) колбаса, приготовляемая из мяса и жира конины, специально и мастерски посоленные и приправленные зирой, набитые в кишки лошади или коровы, и специальным образом выдержанная.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    И вот время подошло. Попробовав на соленость зирвак, повар удивляется насколько хорошая попалась соль, что ее потребовалось совсем малость, и читает на упаковке, кто же делает такой качественный продукт. Затем несколько помощников по велению ошпаза сливают воду с большого казана с замоченным рисом, слегка наклоняя его, затем рис в тазах переносится к повару, который начинает его пересыпать на зирвак. Это нужно делать быстро, не мешкая.

    Время 03:19 и весь рис уже аккуратно уложен поверх зирвака. Заливается буквально полведра горячей воды, а при таком объеме компонентов - это фактически ничего.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Огонь увеличивается - включаются дополнительные "комфорки" газовой горелки, которые раньше были выключены.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Кто там говорил что рис после закладки не мешают? Попробуйте не помешать такой слой риса!

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Еще как мешаются! Попеременно меняя капкиры (шумовки), повар тщательно мешает рис с всплывающей на поверхность водно-масляной смесью, не затрагивая при этом зирвака.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    И вот попробовав на готовность рис, посыпается еще зира, перемешивается с рисом. Затем рис выравнивается, укрывается по центру тазом, по краям ляганами, и все это покрывается плотными скатертями, попробуй найди крышку к такому огромному казану.

    Время 04:03

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Пока плов выдерживается, идет усиленная подготовка к приему гостей.
    Женщины аккуратно укладывают чапаны - "подарки" для самых избранных гостей - любимых кудалар - своячников, которые также приглашены на плов.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    "Обслуживающие" нарезают овощи к плову, столы накрываются всякими яствами, горячими лепешками, арбузами, дынями, и многим многим другим.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Чайханщик проверяет вскипел ли самовар, подготавливает чайники.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Время 04:29. Повар открывает плов.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Некоторая часть риса отодвигается в один угол, в образовавшемся углублении мешается рис с компонентами зирвака, а попавшиеся куски мяса и курдюка передаются помощникам, которые оперативно режут их на плоские кусочки и укладывают в отдельное плоское блюдо, поднос. Один режет мясо, другой жир.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Все готово к приему гостей. Много ребят стоят невдалеке от большого казана, периодически с любопытством поглядывая в него. Повар перемешал некоторое количество плова, мясо, казы, курдюк порезаны и уложены - все ждут команды-старта. Идет ожидание первых гостей.

    На утренний плов приходят в большей степени группами - толпа одних родственников, толпа других, толпа гостей со стороны свояков, толпа сослуживцев отца, матери, толпа соседей и т.п. На плов приходят только мужчины. Женщины на плов не приходят, т.к. на полях трудиться днем шли только мужчины, да и своих мероприятий у женщин еще будет достаточно.

    И вот неизвестно сколько народу придет одновременно, поэтому все должны быть готовы к оперативному приему гостей.

    И вот дается "старт" - это "ведущий пловным" мероприятием, роль которого обычно выполняет взрослый и опытный в приемах гостей родственник, дает знать что начали подходить гости, а время то всего 5 часов утра. Ведущий усаживает гостей за один из столов в большом зале, и дает знать повару сколько нужно подавать порций, через определенную систему - в длинный ряд от зала до казана выстраивается молодежь, которая в нужный момент передает из рук в руки плов, и обратно освободившуюся посуду. Пока гости рассаживаются, им приносится бегающими мальчиками чай, и пока они его разливают, повар получивший команду начинает накладывать требуемое количество плова.

    - 18 плова, - коротко получает информацию повар через "систему".

    Тут же один человек, который еще и считает передаваемое количество порций, подает повару ляган.

    Повар капкиром набирает определенную порцию, и

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    виртуозно подбрасывая в воздух рисово-морковную часть,

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    также виртуозно ловит ее ляганом. Ни одна рисинка не пролетает мимо.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Затем он мастерски подравнивает в считанные доли секунд упавший на лагян плов и передает следующему стоящему рядом.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Тут уже за столом стоят укладчики мяса, жира и казы, быстро, буквально на ходу накладывают их на рис, а блюдо тем временем перемещается из рук в руки.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    По длинной цепочке "стоящих в ряд".

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Не проходит и 2-3-х минут с момента, как гости сели за стол до момента подачи к ним лягана плова. Один лагян подается на двоих гостей. Пришедшие гости вкушают с утра необыкновенный плов, которого не попробуешь даже в лучших ресторанах, ведь в него вложил душу не только повар! Гости вкушают яства под звуки национальных инструментов и милейших песен, которые распевают специально приглашенные мастера своего дела - хофизы (искусные певцы).

    На плове гости долго не засиживаются, хоть и мест накрывается много, но все гости могут не поместиться за столы, поэтому поев плова и выпив горячего чая, гости благодарят хозяина и уходят. Столы быстро приводятся в порядок для новых гостей. Ош (плов) завершается в течение часа-полутора.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Время 6:06. Все дорогие гости уже пришли и ушли, остались теперь ёрдамчилар - помощники мероприятия, и хассакашлар - хозяин и близкие люди (братья, дяди, друзья...), которые не садятся за общий стол с гостями, а встречают их у входа. Их тоже нужно накормить утренним пловом, ведь аппетит у них разыгрался нешуточный, после вдыхания ароматов плова. Что и делает ошпаз - накладывает последние порции плова помощникам и хозяевам, в самом конце, последний смак на дне казана ложит себе и своим помощникам, и садясь за столы в теплой беседе все поедают плов.

    Туй оши - Праздничный плов (Как делается плов на 72 кг риса)


    Полностью раскрывать технику приготовления большого плова нету смысла, да и это секрет каждого ошпаза, который пусть останется нераскрытым.

    А что может быть лучшей оценкой хорошему повару? - Это несомненно пустой казан, и начисто "слизанные" ляганы.

    Теперь можно быстро сходить по домам, умыться, переодеться и смело идти работать до вечера.

    Кто говорит, что по утрам плов кушать нельзя и "тяжело" идет? - Приезжайте к нам в Узбекистан и убедитесь в обратном. И поверьте, рассыпчатость у этого плова идеальная.

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 5424
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *
    removals to Belgium