Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Соленые огурцы (холодный способ)
    Моем, обрезаем кончики, готовим специи: листья вишни, укропа, дольки чеснока и хрена.
    На дно трехлитровой банки кладем 10-12 вишневых листьев, 4-5 кусочков хрена, 2-3 порезанных зубчика чеснока и 2-3 зонтика укропа с семенами, тоже нарезанного соломкой по 3-4 см (меньше займет места). Теперь положите огурцы, но проследите, чтобы до верхнего уровня банки осталось еще 6-7 см, иначе они, впитав часть рассола, окажутся потом наверху без заливки. Подготовка к засолу закончена. Теперь заливаем банку доверху соленой некипяченой водой: колодезной или водопроводной. Закрываем полиэтиленовой крышкой и убираем в холодное место.
    На литр достаточно столовой ложки соли без верха.


    Огурцы малосольные
    В 3-литровую банку закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы, наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают марлей: после выдержки 2-4 дня при комнатной температуре (18-20°С), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12-15 мин., после чего ее укупоривают крышкой и охлаждают.
    Расход продуктов на 3-литровую банку: огурцы отборные - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - по вкусу, чеснок - два зубка, соль - 60 г.

    Огурцы быстрого соления
    Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12-13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
    Через 2-3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до 3-х раз.
    На 3 кг огурцов - 30 г (2-3 стебля) укропа, 50 г (80 листов) листов черной смородины, 1 лист хрена, 15 г (2-3 зубка) чеснока, 280 г соли и 2,5 л воды. Если огурцы нужны на следующий день, то залить их рассолом, доведенным до кипения. При заливке горячим рассолом обязательно положить дубовые листья на дно посуды и сверху огурцов.

    Соление огурцов с сохранением цвета
    Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.
    На 10 кг свежих огурцов 350 г укропа, 170 г (3 листа) листьев хрена, 350 г (550 листиков) смородинового листа, 20г (одна головка) чеснока.
    Рассол: вода - 7 л, водка - 150 г, соль - 200 г, квасцов алюмокалиевых - 2 г (1/5 чайной ложки).

    Огурцы с горчицей
    При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.
    На 10 кг огурцов - 400 г укропа, 60 г хрена, 40 г (2 г чеснока), 100 листиков дубового (вишневого) листа, 1-2 стручка горького перца.
    Рассол: на 5л воды 300-400 г соли, 2 ст. ложки горчицы.

    Острые огурцы
    Мелкие огурцы хорошо промыть. На дно банки положить вымытый укроп, очищенный лук и лавровый лист. Чистые огурцы плотно уложить в банку, переложив их стручками острого перца и очищенным хреном. Воду, уксус, сахар, соль, горчичное семя, черный и душистый перец прокипятить и горячим рассолом залить уложенные огурцы. Банке с огурцами дать остыть, завязать ее.
    Расход продуктов на пятилитровую банку: 3,5 кг мелких огурцов, 3 небольших стручка красного острого перца, 1,5 л воды, 0,75 л 8-процентного уксуса, 150 г сахарного песка, 60 г соли, немного укропа, 4 небольших луковицы, 2 лавровых листа, 1 крупный корень хрена, 1 чайная ложка горчичного семени, немного черного перца и несколько зерен душистого перца.

    Огурцы, консервированные с водкой
    Мелкие огурцы, снятые с грядки в день посола, перемыть. Дно, банки выстлать промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положить остальные пряности, пересыпая ими плотно уложенные огурцы.
    Рассол: на 10 л воды - пол-литровую банку соли, один чайный стакан водки, 8 ст. ложек уксуса.
    Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долить рассол, не доливая его на 1 см до края банки и закатать.
    Расход продуктов на 10 кг огурцов: 2 корня и 5 листов хрена, 2 головки чеснока, 1 стручок горького и 5 стручков сладкого перца, 3-4 штуки сельдерея (корень и зелень), 20 штук черносмородинового листа, 20 штук вишневого листа, немного укропа.

    Огурцы соленые
    Огурцы моют в двух-трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6-7% от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4-5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.
    Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей - 1/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом - второй слой пряностей, на него (доверху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.
    Сахар в количестве 0,5-1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочно-кислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.
    Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60-80 г на 1 л воды) растворить в 5-6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95-100°С, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой.
    В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают огурцы и пряности, заливают с некоторым избытком рассола. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него - груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранения в погреб или ставят в другое холодное место.
    Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

    Огурцы кисло-сладкие
    Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, - в банках емкостью 1, 2 и 3 л.
    Собранные за день - два до переработки огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3-6 ч. для восстановления их свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5-3 см. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку и сельдерей и т.п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара).
    В литровую банку кладут две ст. ложки 9-10-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600-650 г) и заливают горячей заливкой.
    Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые - на 3-5 мин, литровые - 8-9 мин. и трехлитровые - на 12-15 мин.
    При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит
    температура в банке достигла 67-70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить. Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (2-3-литровые) и 2-3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10-12 мин. и горячей заливают огурцы (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на 3-литровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.

    Огурцы соленые с красной смородиной
    Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).
    Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте "Огурцы кисло-сладкие". На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем - огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности - 50 г, огурцы - 600 г, ягоды - 150 г (или сок - 100 г), всего получается 700-750 г.
    Заливки, которую готовят кипячением с 50-60 г соли, должно быть 250 г.
    После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки - 3-5 мин., литровые - 8 мин. и трехлитровые - 12-15 мин.
    При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10-12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

    Огурцы маринованные
    Отобрать здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8-10°С). Плоды замачивать 5-6 ч. в холодной воде.
    Банку вымыть теплой водой с содой, уложить в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также - измельченный чеснок. Положить лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец - горошек в количестве, указанном в таблице.
    Надо, по возможности, придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего "букета" нарушится. Особенно это относится к красному и горькому перцу и чесноку.
    В банку со специями на дно вертикально поставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, т.к. в последствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотреть, помыть водой, а конец немного обрезать. Затем приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку.
    На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара, отмеряют с большой точностью. Кто черпает столовыми ложками, может и ошибиться. Вообще лучше бы один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или на точных весах, высыпав ее затем в стакан. На этот стакан наклеить две бумажные полоски: одна покажет количество сахара (150 г), а другая - количество соли (150 г) на приготовление 3 л маринада. Рекомендуем пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее предварительно надо отстоять, чтобы избавилась от хлора.
    Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой.
    Залитую маринадом банку 1-2-минутной выдержки поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80°С), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.
    Длительность пастеризации - 20 мин. для 3-литровой и 15 мин. для 2-литровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать ее через каждые 2-3 мин. сначала прохладной, а затем и холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться "ватными".
    После 25-30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

    Огурчики, как у бабушки
    Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч. в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема: 3-4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7-8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена - в два раза больше, чем петрушки (листья и корни) и в три раза больше - укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.
    Вкус всего "букета" нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
    В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд - не выше горлышка банки.
    Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку, готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 литров. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара. Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада - колодезная или родниковая (водопроводную можно выстоять, чтобы избавиться от хлора).
    Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и накройте заранее "прожаренной" в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80-90°С) и доведите до кипения.
    Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин., двухлитровая - 15 мин. После того, как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции - 1-1,5 чайной ложки, и сразу же "закатайте".
    Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2-3 мин. сначала прохладной водой, а затем холодной. Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться "ватными".

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 9589
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *