Лучшие рецепты

Новые рецепты

    Облако тегов

    Американская Кулинарная Федерация (ACF), объединяющая 1800 шеф-поваров лучших ресторанов США, подвела кулинарные итоги ушедшего года и составила обзор самых актуальных в 2009 году кулинарных направлений, блюд, напитков и продуктов. Читатели «Кулинарного Эдема» имеют возможность сравнить своё питание в прошлом году с тем, что было в моде в лучших ресторанах мира.

    Итак, начнём с общих тенденций. Самыми модными «фишками» года в ресторанах были:

    * продукты местных производителей (овощи, фрукты, молоко и молочные продукты),
    * мини-порции «на один укус»,
    * экологически чистые (organic) продукты,
    * сбалансированное детское меню,
    * новые способы разделки мяса (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
    * овощные и фруктовые блюда для детского питания,
    * суперфрукты (акай, ягоды годжи, мангустин),
    * закусочные блюда-ассорти (мезе, дим сум),
    * напитки местного производства,
    * морепродукты из возобновляемых источников,
    * здоровое питание (обезжиренные продукты, антиоксиданты, клетчатка),
    * продукты без глютена и аллергенов,
    * редкие виды рыб (барамунди, бранзино, арктические виды),
    * домашний сыр,
    * экзотические фрукты (дуриан, пассифрут, гуава),
    * микро-овощи,
    * экологически-чистые вина,
    * десерты-ассорти.

    Излюбленными направлениями работы ресторанов были:

    * низкокалорийная пища,
    * диетическое питание: безсолевое, богатое клетчаткой и антиоксидантами, без глютена и прочих аллергенов,
    * подбор интересных сочетаний блюд с алкогольными напитками,
    * умами (мясной вкус),
    * медленная еда (slow food),
    * молекулярная кулинария,
    * locavore (использование только местных продуктов),
    * сыроедение,
    * острые блюда.

    Лучшими закусками 2009 года признаны:

    * мини-бутерброды,
    * amuse-bouche (красиво оформленные небольшие закуски),
    * edamame (блюдо из стручков сои),
    * блюда-ассорти,
    * овощные салаты,
    * закуски в восточном стиле (темпура, суши, роллы),
    * антипасто (закуски к макаронам),
    * морской коктейль,
    * мексиканские закуски (тако, тамалес),
    * гаспачо и другие холодные супы,
    * горячие супы и бульоны,
    * куриные крылышки.

    Лучшими основными блюдами и продуктами для них признаны:

    * мясные блюда особенной нарезки (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
    * блюда-ассорти,
    * рыба,
    * птица вольного выпаса,
    * говядина вольного выпаса,
    * овощи,
    * красное мясо и дичь,
    * сэндвичи,
    * низкокалорийные, нежирные продукты,
    * паста и гноцци (манные лепёшки),
    * пицца,
    * свинина,
    * утка,
    * субпродукты (печень, почки, сердце, язык, мозги и т.д.),
    * моллюски, устрицы.

    В качестве гарниров особенно популярны были:

    * кинва (quinoa),
    * чечевица,
    * кус-кус,
    * овощи, приготовленные на гриле и на пару,
    * полента,
    * бобы,
    * гритс (кукурузная каша, традиционное для юга США блюдо),
    * овощное пюре (из картофеля, цветной капусты, брокколи),
    * гратин (блюдо, запеченное с сухарями или сыром),
    * паста,
    * рис и плов,
    * жареный картофель,
    * картофель фри,
    * печёный картофель,
    * картофельный салат.

    Среди свежих продуктов растительного происхождения особенной любовью высокой кухни пользовались:

    * местные продукты,
    * органические продукты,
    * суперфрукты,
    * экзотические фрукты,
    * мини-овощи,
    * помидоры, выращенные в открытом грунте, и цветные помидоры (чёрные, жёлтые),
    * цветные сорта картофеля,
    * экзотические грибы,
    * гранаты,
    * агава,
    * свежие травы, особенно тайский базилик,
    * инжир,
    * острый перец (хабанеро, чипотле),
    * свёкла, мангольд,
    * латук,
    * ягоды.

    Рейтинг продуктов животного происхождения выглядит так:

    * домашние сыры,
    * выдержанное мясо (прошутто или пармская ветчина),
    * мраморная говядина (кобе),
    * колбасы,
    * маринованные рёбрышки,
    * севиче (ceviche) – рыба и морепродукты, маринованные в соке цитрусовых.

    Из мучных продуктов, соусов, приправ и прочих ингредиентов успехом пользовались такие:

    * лепёшки, лаваши, тортильи, питы,
    * древние злаки (камут, спельта, амарант, гречиха),
    * копченая и ароматизированная соль,
    * цельнозерновой хлеб,
    * мисо,
    * мёд,
    * соус винегрет,
    * водоросли (нори),
    * оливки,
    * попкорн,
    * соевые продукты,
    * васаби,
    * картофельные и фруктовые чипсы,
    * горчица,
    * песто,
    * сальса.

    Самыми актуальными кулинарными приёмами в 2009 году считались:

    * • тушение,
    * копчение,
    * sous-vide (долгая варка при невысокой температуре, обычно в целлофане),
    * быстрая обжарка,
    * гриллирование,
    * приготовление на пару,
    * маринование,
    * консервирование,
    * жарение во фритюре.

    Лучшими алкогольными напитками признаны:

    * напитки местного производства,
    * коктейли с соками,
    * экологически чистое (organic) вино,
    * особые сорта пива (фруктовое, сезонное),
    * коктейли с фруктами, ягодами, травами,
    * энергетические напитки,
    * этнические напитки (кашаса, сочу),
    * мохито,
    * южно-африканские и южно-американские вина,
    * мартини,
    * абсент,
    * австралийские вина,
    * пивные коктейли,
    * водка,
    * текила и мескаль,
    * горькие настойки,
    * виски,
    * саке,
    * ром,
    * розовые вина,
    * сангрия,
    * джин.

    А лучшими безалкогольными:

    * чай со льдом,
    * экологически чистый (organic) кофе,
    * ароматизированная вода,
    * зелёный чай,
    * эспрессо
    * фильтрованная вода,
    * горячий чай,
    * газированные сладкие напитки.

    Среди десертов особенно популярны были:

    * мини-десерты «на один укус»,
    * ассорти,
    * желе, сорбет,
    * питьевые десерты,
    * этнические десерты (флан, делиманжу, qatayef),
    * свежие фрукты и ягоды,
    * сырные тарелки,
    * шоколад,
    * капкейки,
    * пироги с начинкой.

    По словам Джона Кинселла (John Kinsella), президента Американской Кулинарной Федерации, в 2009 году рестораны уделяли повышенное внимание здоровому питанию, вводя в меню как можно больше растительной пищи, рыбы и морепродуктов, и уменьшая размер порций. Многие рестораторы придавали значение не только пользе продуктов, но и их воздействию на окружающую среду, стараясь использовать органические продукты местных производителей или продукты из возобновляемых источников. Что касается гостей ресторанов, в 2009 году они больше, чем когда-либо, осознавали важность сбалансированного питания и интересовались составом блюд. С ростом интереса к кулинарному искусству растут и запросы посетителей ресторанов. Если эта тенденция сохранится, шеф-поварам придется хорошо потрудиться в новом году.

    О том, что ожидает высокую кухню в 2010 году, читайте в ближайших выпусках «Кулинарного Эдема».

    Ольга Бородина

    Вернуться назад »
    • Автор: vkusno
    • Просмотров: 1568
    • Комментариев: 0
    Оставить комментарий
    Имя:*
    E-Mail:
    Комментарий:
    Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищенной ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
    Введите код: *