| corvus | Дата: Пятница, 08.01.2010, 18:56 | Сообщение # 1 |
Помощник повара
Группа: Пользователи
Сообщений: 60
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
| Подготовленные плоды и овощи раскладывают на деревянные решетчатые подносы (с бортами) размером 60 х 80 сантиметров. Сушить плоды можно на соломенных матах, фанерных листах, брезенте, плетенках из ивовых прутьев или лозы.
Плоды и овощи раскладывают равномерным слоем в 1 - 1,5 сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх.
Для сушки выбирают открытые, не пыльные и не затененные места. Подносы ставят на
стеллажи, представляющие собой два ряда деревянных планок, укрепленных на столбиках.
Стеллажи делают высотой 30 - 50 сантиметров или 50 - 70 сантиметров. Подносы устанавливают на стеллажах в наклонном положении так, чтобы поверхность их была несколько обращена к югу. Сушку можно производить на крышах и балконах.
Через каждые 2 - 3 дня плоды осматривают и, если нужно, переворачивают для равномерной сушки. Когда плоды подсохнут, их ссыпают с двух - трех подносов на один и снова оставляют на том же месте. Через 2 - 3 дня их снова ссыпают с двух - трех подносов на один. Для окончательной подсушки подносы складывают один на другой в штабель.
Плоды и овощи с самого начала можно сушить в штабелях, когда сушка проходит под действием лишь рассеянного солнечного света. При такой сушке плоды имеют более светлый цвет; продолжительность ее та же.
В жарких климатических условиях продолжительность сушки примерно такова:
Яблок - 4 - 5 дней
Абрикосов - 6 - 10 дней
Вишен - 6 - 10 дней
Груш - 7 - 10 дней
Слив - 10 - 14 дней
Моркови - 3 - 4 дня
Баклажанов - 5 - 8 дней
Дынь - 8 - 12 дней Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то
из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность.
Хранить сушеные плоды и овощи нужно в сухом прохладном месте. Тарой могут быть
деревянные ящики, картонные коробки, стеклянные банки, плотные мешки. Время от
времени сушеные плоды необходимо просматривать. В сырых помещениях при неплотной
упаковке они 'Отходят' - делаются мягкими и покрываются плесенью. Если плоды влажны
(на ощупь скользкие), их необходимо срочно просушить на солнце или в нежаркой духовке.
Тару, в которой продукт хранился, также надо просушить.
При небрежном хранении сушеных плодов и овощей на них появляются вредители: моль,
мелкие жуки, сахарные клещи, которые портят продукт. Чтобы их уничтожить,
рекомендуется сушеные плоды прогреть при 55°C в течение 30 минут. При низких температурах ( - 15... - 18 С ) вредители также погибают.
|
| |
| |
