В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять. При обминке следить чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10-15 минут. Готовят из расчета на 1кг муки 2 стакана теплой воды и 1ч/л соли.

Для замеса такого теста берут 1кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1ст/л масла, 1 яйцо, 1ч/л соли. Если тесто готовится только на яйцах то берут 4-5 яиц. В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленное (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.

В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т.д. При обминке следить за тем чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум-трем обминкам. Из кукурузной и обойной муки или из отрубей требуется больше обминок (4-5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения. Брожение теста начинается сразу же с момента замеса, в результате тесто будет иметь рыхлую структуру и повышенную кислотность. Время необходимое для брожжения зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Время от времени надо проверять тесто разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся парам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста надо: 1кг муки, 25-30г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1-2ч/л соли.

Замес такого теста осуществляется однофазным способом, т.е. входящие в состав мука, молоко, масло, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста надо: 1кг муки, 35-45г дрожжей, 2 стакана теплого молока, если тесто делается на яйцах то берут 5-6 яиц, 2ч/л соли, 3-4ст/л сахара-песка или пудры. Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.