С помощью пряностей опытный кулинар может сделать очень многое. Например, многие пряности — прекрасные (и заметьте, натуральные) консерванты. Еще с их помощью можно замаскировать настоящий цвет блюда. Они могут сделать блюдо более ярким. (С этой целью обычно используют куркуму, шафран, зелень укропа, фенхеля, кинзы и других пряных трав с яркой зеленью). Или придать вареному блюду вид жареного. (Для этого годятся красный перец, корица, бадьян, имбирь и свежая зелень). При этом легче всего окрашиваются белые продукты: свежая рыба, рис. Другие продукты радикально перекрасить не удастся — возможно лишь частичное изменение их цвета.
Но чаще всего пряности используют для того, чтобы обогатить и разнообразить вкус и аромат привычных продуктов.
Чтобы это вполне удалось, следует изучить некоторые кулинарные хитрости. Неумелое обращение с пряностями не только не украсит блюдо, но может его напрочь испортить.
Во-первых, браться за пряности надо лишь обладая хорошо развитым чувством меры. Из-за переизбытка пряностей пища будет горчить. К тому же их излишек может полностью уничтожить вкус блюда.
Во-вторых, надо помнить, что сухие измельченные пряности легко экстрагируются, поэтому закладывать в блюдо их следует всего за несколько минут до готовности. Правило это существенное, так как при передержке пряности опять-таки начинают горчить.
В жидкие блюда сухие пряности можно вводить упакованными в небольшой мешочек из ткани — в нужный момент вынуть их не составит труда. Еще лучше в жидкие блюда добавлять пряности целиком, в виде веточек. (Кстати, вкус и аромат неизмельченных пряностей почти никогда не бывает резким. Нет у них и свойственной молотым пряностям жгучести.)
Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нарезаны, тоже очень легко экстрагируются (иногда даже легче, чем сухие измельченные). Их тоже надо добавлять в пищу в конце ее приготовления. Иногда свежие пряные травы и овощи кладут уже в готовое блюдо, а потом настаивают в течение нескольких минут.
В-третьих. Работать с пряностями надо в абсолютно сухих условиях: сухими руками, на сухом столе, сухими приборами. Воздух в кухне тоже должен быть сухим. Иначе самые тонкие фракции пряностей начнут выделяться не в кастрюле или сковородке, а еще до попадания туда.
Не стоит резать свежие пряности на деревянной доске: дерево впитает их вкусные и пахучие соки. Лучше, если доска будет пластиковой или, к примеру, мраморной.
И последнее, что следует сказать о смешивании пряностей: соль всегда повышает экстрактивность пряностей, и особенно — в кислотной среде и воде. Поэтому солить сдобренное пряностями блюдо надо осторожно. С другой стороны, недосол тоже недопустим: на фоне пряностей недостаток соли заметней, чем без них.
Еще одно (последнее) правило гласит, что блюдо с пряностями не подлежит повторному нагреванию: от этого вкус еды может измениться не в лучшую сторону. То же может произойти и со сдобренной пряностями едой при более-менее длительном хранении. Соответственно, съедать блюда, в которые добавлены пряности, лучше всего сразу и целиком.

Статья из журнала «Домовой»